BİR DENİZANASI HİÇBİR ŞEYİN TADINI ALMAZ. Belki biraz tuz – denizin ya da yaratığın bir kez doğal yaşam alanından çıkarıldıktan sonra korunmak için nasıl paketlendiğine dair bir iz (hayatı değil, yiyecek olarak yaşayabilirliği). Çanı çiğ salata olarak hazırlandığında, yalnızca özümsediği malzemelerin tadına varır: bir parça soya sosu, susam yağı ve kara sirke, serpilmiş sarımsak, bir tutam şeker. Bazı kültürlerde onu bir yemek olarak imrenilen kılan şey, jöleye hiç benzemeyen dokusudur. Et sallanır ama sıvılaşmaz; bunun yerine dişlerin altında çıtırdayarak direnir, çünkü bir denizanasının neredeyse yarısı kollajenden, örgülü şeritleri deri ve kemikten geçen bağ dokusundan yapılmıştır.
Bu, dişlerinizi cevizlere batırdığınızda veya bir wok içinde yuvarlatılmış dantelli lotus kökü turlarında veya crème brûlée’nin üzerindeki cam bir cam bölmeye yakılan bir kruvasan veya şekerin altın uçlarında elde ettiğinizden farklı bir çıtırtıdır. Yine de İngilizce konuşan biri, bu dokuları “çıtır” (bazı etimologların geçmişi 19. yüzyılın sonlarına kadar uzanır) ve “çıtır” (başlangıçta “kıvırcık” anlamına gelen ancak sonradan “kıvırcık” anlamına gelen “gevrek”ten) ötesinde, betimlemek için kelimeler bulmakta bocalamak zorundadır. 16. yüzyılda “kırılgan”). Diğer diller daha cömerttir. İngiliz yemek yazarı Fuchsia Dunlop, Çinliler arasındaki ayrım hakkında yazmıştır. cui, “dişlere direnç sağlayan ancak sonunda temiz ve hoş bir çıtırlık hissi veren” bir gevreklik (örneğin, haşlanmış kaz bağırsağı, kereviz sapları) ve su , “kuru, kırılgan, dağılan gevreklik” (örn. derin yağda kızartılmış ördek derisi). Journal of Texture Studies’de yer alan 2008 tarihli bir raporda, gevrek ve çıtır gibi daha ince tonlamalar da dahil olmak üzere, gıda dokusu için 144 Çince terim listeleniyor: cui nen, ilkbaharda genç bambu filizleri ve kuşkonmaz mızrakları gibi gevrek ama yumuşak; su şarkısı, rousong’un birbirine dolanmış dalları gibi gevrek ve gevşek (domuz eti tüm nemi emilene kadar kaynatılır, parçalanır ve kurutulur); su ruan, kırılgan, sonra yumuşak, dokunulduğunda çözülen hamur işi gibi.
Japonya’da bu tür terimlerin sayısı 400’den fazla. Japon bilim adamlarından oluşan bir ekip, 2016 Uluslararası Bilgi Tabanlı ve Akıllı Bilgi ve Mühendislik Sistemleri Konferansı’nda sunulan bir makalede “Çok fazla” diyerek itiraz etti ve bu tanımların aralarında bile tutarsız bir şekilde kullanıldığını belirtti. ana dili İngilizce olan kişiler, çeviriyi zorlaştırıyor. Onomatopoeia günü yönetir: Kabarık bir iyi kaynatılmış domuz pastırması şeridi, Japonya’da temiz bir çatlak verir. kari kari, aksine shaki shaki(ağaçtan bir elma gibi fışkıran bir ısırık), saku saku(tereyağlı kurabiyelerde ve chicharrón’da olduğu gibi zenginlikle tamponlanan bir kırılma – bulutlar gibi genişledikleri sıcak yağa atılan domuz derileri), gari gari(çeneyi zorlayan buz gibi sert bir çıtırtı), bari bari(pirinç krakeri ile özetlenen hassas parçalanma türü) ve pari pari(en saf kesilmiş patates cipslerinin elde ettiği daha da uçucu parçalanma).
Ve bu sadece çıtırtı. İtalyanların makarnada “al dente” olarak ve Tayvanlıların erişte ve bobada “Q” (veya söz konusu yiyecek son derece esnek ise “QQ”) olarak taptığı nazlı yarı teslimiyete ne demeli? altı dakikalık bir yumurtadan kaymakla tehdit eden huzursuz yumurta sarısı; şifon bir pastanın meleksi ağırlığı; bir domuz göbeği levhasındaki ağır yağ eriyiği, yavaş yavaş kendini sıvılaştırıyor mu? Peki ya yapışkan madde, köpük, toz, hava? Balçık ve kadife, çöküş ve reddetme, sululuk ve kuruma arasında uzanan dünyalar ne olacak?
İngilizce, gıda dokuları için güçlü bir kelime dağarcığından yoksun olmakla kalmaz, aynı zamanda doğal veya tesadüfi olarak, İngilizce konuşanlar aynı zamanda daha dar bir doku yelpazesine değer verme eğilimindedir. Yerel iklim ve coğrafyanın desteklediği flora ve faunaya bağlı olarak, farklı bölgelerdeki insanların ne yediği konusunda her zaman farklılıklar olmuştur. Amerikalıların çoğunun miraslarının izini sürdüğü Avrupa, Nijerya’da ogbono (çalı mango tohumları) ile koyulaştırılmış çorbaların viskozitesi nedeniyle birçok Amerikalının daha zorlu dokuları kutladığı Asya, Afrika ve Güney Amerika’dan çok daha az biyolojik çeşitliliğe sahiptir. Şili’deki ubre asada’nın (ızgara inek memesi) süngerimsiliğine. Amerikalı duyu bilimcisi Jeannine F. Delwiche tarafından 2002’de Ohio Eyalet Üniversitesi’nde yürütülen bir ankette, yanıt verenler dokunun tat ve kokuya göre lezzet üzerindeki etkisinden önemli ölçüde daha az önemli olduğunu düşündüler. Lezzet genellikle tat ile birleştirilir, ancak tadın ölçülebilir olduğu yerde – dildeki alıcı hücreler tarafından gıdadaki belirli kimyasal bileşenleri tespit ettiklerinde beyne gönderilen mesajlara karşılık gelir – lezzet belirsizdir: estetik bir yargı. Genellikle tat, koku ve hafızanın birleşmesi olarak tanımlanır, ancak diğer duyular araya girer. Araştırmalar, yemek yiyenlerin, örneğin yiyecekler farklı renklere boyandığında tatları ayırt etmekte zorlandıklarını göstermiştir. Gözler onları yoldan çıkarır.
Ses de bir rol oynar – bir doku belirteci olarak. İtalyan bilişsel sinirbilimci Massimiliano Zampini ve İngiliz deneysel psikolog Charles Spence tarafından 2004 yılında yapılan bir çalışmada, katılımcılar, parçalanma frekansları artırıldığında aynı patates cipslerini daha gevrek olarak değerlendirdiler. Kıymık ne kadar yüksek sesle – kafatasında o kadar çok yankılanır – patates cipsinin o kadar canlı ve iyi olduğunu, kaderine o kadar sadık olduğunu düşünürüz. Ne de olsa, bir patates cipsinin hayattaki tüm amacı gevrek olmaktır. Burada, denizanasında olduğu gibi, tat sonradan akla gelen bir şeydir. Doku hepsidir.
Bir gıdaya çıtır çıtır veya kremsi DEDİĞİMİZDE – muhtemelen Amerika Birleşik Devletleri’nde en çok arzulanan iki doku – kısmen onun mekanik özelliklerini tanımlıyoruz: ister karşı çıksın ister teslim olsun, bir güç uygulamasına nasıl tepki veriyor ve kendisini nasıl deforme ediyor. Crunch, küçük bir yıkım eylemi olarak kayıtlara geçer. Dişlerin elmanın etini kırdığını hissediyoruz. Tam olarak hangi dişlerin takılı olduğu, gari gari ve pari pari arasındaki farkı yaratabilir; gıda bilimcileri, yoğunluğu ifade eden çıtırlığın ağzın arkasındaki azı dişlerinin gıcırdamasını gerektirdiğini, oysa daha yüksek çıtırlık perdesinin kesici dişlerle önden ısırmanın neden olduğunu öne sürdüler.
Sevme çıtırtısı, yiyeceklerde tazeliğin bir işareti olarak, yemenin güvenli olduğunu göstererek, ilk insanlara evrimsel bir avantaj sağlamış olabilir. (Bir patates cipsindeki ıslaklık başarısızlık ve utançsa, diğer yiyeceklerde çürüme ve tehlikeye işaret edebilir.) Atalarımız başlangıçta çıtır çıtır çiğ bitkiler ve böceklerden oluşan bir diyete bel bağladılar ve ateşle yemek pişirmeyi öğrendiklerinde – ki bu, çünkü gıdaların sindirilmesini kolaylaştırdı, daha az zaman yatırımı ile daha fazla kalori alımına ve buna bağlı olarak beyin boyutunda bir artışa yol açtı – gıda ısıya maruz bırakıldığında (amino’nun kimyasal reaksiyonları ile) meydana gelen çıtır çıtır ve kızarmaya ilgi duyanlar. Amerikalı antropolog John S. Allen, “The Omnivorous Mind” (2012) adlı kitabında asitler ve şekerler) “pişirmeye devam etme olasılıkları daha yüksekti, bu nedenle evrimsel zaman içinde uzun vadeli faydalar elde ediyorlardı” diye yazıyor.
Belki de çıtır çıtır sevgimiz, ilkel benliklerimizin bir eseridir. Yıkım sesi, çeneleri bir şeyleri parçalamak için tasarlanmış hayvanlar olduğumuzu yeniden teyit ediyor. Belirli yiyeceklerin ne kadar kolay kırıldığı konusunda belirleyici bir şey var – onları ne kadar çabuk moloz haline getiriyoruz. Kaymak kıvamını, dil üzerindeki bir ağırlık veya bir akış durumu olarak daha pasif bir şekilde deneyimliyoruz, hıza göre değerlendirilir: bir maddenin ne kadar yavaş hareket ettiği, kaşığa ne kadar yakın tutunduğu. (Bunda bir faktör, tükürükte bulunan ve nişastaları parçalayan özel bir enzimdir; enzim ne kadar fazlaysa, parçalanma o kadar hızlı olur, bu da aynı kaşığın neden bir kişiye kremsi, diğerine akıcı gelebileceğini açıklayabilir.) Atalarımız için , böyle bir zenginlik, gerekli besin ve yağların varlığının kanıtı olarak hizmet etmiş olabilir. Bizim için lüks için bir vekil.
Daha da ileri gidebilir ve Amerikan yemek yiyenlerin tercihlerinde çıtır çıtır ve kremsi ürünlerin hakimiyetini bir metafor olarak okuyabiliriz: fetih ve boyun eğme dinamiğinin kurnazca canlandırılması, tarihsel olarak diğeriyle etkileşimde tercih edilen bir Amerikan tarzı. Ama bazen bir patates cipsi sadece bir patates cipsidir. Emperyalizmi kanalize etmeden iyi bir krizin tadını çıkarabilirsiniz. Ve emperyal hırslar pek de Amerika ile sınırlı kalmadı. Bir kültürün her dokuyu yutma konusundaki ısrarını, egemenliği ilan etmenin, insan olmayan tüm yaşamı – olmayan her şeyi – azaltmanın başka bir biçimi olarak yorumlamalı mıyız? biz– potansiyel gıdaya?
Daha ilginç olan soru, birçok kültür tarafından sevilen dokuların Amerikalılar tarafından neden kaçınılmaya başlandığıdır: işkembenin uzun süre çiğnenmesi; tendon bir kase pho içinde jöle döndü; mineral açısından zengin müsilajını sızdıran bamyanın kalın kayganlığı. Bunlar bir zamanlar çoğu insanın diyetinin ortak unsurlarıydı; insanlık tarihinde nispeten yakın zamana kadar atalarımız bu kadar seçici olmayı göze alamazdı. Yemek yemek sadece bir hayatta kalma meselesiydi ve aynı bölgede yaşayan, aynı kaynaklara erişimi olan bir grup insan hemen hemen aynı yemeği yedi. İngiliz sosyal antropolog Jack Goody’nin yazdığı gibi, mutfak kavramı ancak bir grubun üyeleri bu kaynaklardan daha fazlasını istiflemeye ve bunlara erişimi kısıtlamaya başladığında ortaya çıkar; hiyerarşi hakim olduğunda.
Geleneksel olarak, hiyerarşinin tepesindekiler, bazen imparatorluğun uçlarından temin edilmesi zor olan ve bu nedenle pahalı olan ve statü telgrafı çekmenin bir yolu olan malzemeler de dahil olmak üzere en geniş kapsamlı diyetlere sahipti. Daha sonra 18. yüzyılın ortalarında İngiltere’de başlayan sanayileşme, yemek yiyenler ile yiyecek kaynakları arasındaki ilişkiyi değiştirdi. 1820’de çiftlik işçilerinin Amerikan işgücünün yaklaşık yüzde 72’sini oluşturduğu bildirildi; bugün ABD Tarım Bakanlığı’na göre yüzde 1’in biraz üzerinde. Bir yabancılaşma başladı ve onunla birlikte bir azalma. İkinci Dünya Savaşı’nın ardından, önceden paketlenmiş, işlenmiş yiyecekler birçok Amerikan evinde standart haline geldi – inatçı bir tavuk kalbi veya natto’nun (fermente edilmiş) esnek, yapışkan ihtişamı gibi hem telaştan hem de karmaşıklıktan, güreşecek her şeyden arındırılmış yiyecekler. soya fasulyesi). Bu sadece zorunlu olan yiyecekti. Dilerseniz, direnişin dokuları gitmişti; bir bedenin kasvetli içini çağrıştıran, bize yemeğimizin nereden geldiğini hatırlatan dağınık olanlar.
YİNE BUGÜN AMERİKALILAR kayıtsızlıktan uzaklaşıyor, neredeyse öldürücü derecede ekşi şekerden ve fermantasyonun çılgınlığından her zamankinden daha şiddetli kırmızı biber ve acı soslara kadar, yiyeceklerde daha dramatik hislere doğru yöneliyorlar. Bu, aşırılıklara doğru genel bir sosyal eğilimin bir tezahürü olabilir. Yoksa daha fazlasını, daha fazlasını hissetmek, daha fazlasını bilmek, daha fazlasını olmak arzusu mu? Gelgit dönüyor olabilir mi? 1960’ların karşı kültürü kısmen şu anda neredeyse ana akım olan bir fikre odaklandı: sofralarımıza ne koyduğumuz ve birbirimizi nasıl beslediğimiz de dahil olmak üzere hayatın ticarileştirilmesi ve şirketleştirilmesinden geri çekilme ihtiyacı. Son on yılda, sıfırdan pişirilen ev gibi yemek bir ideal olarak zafer kazandı (kısıtlı kaynaklara sahip insanlar için her zaman ulaşılabilir bir şey değilse de).
Aynı zamanda diğer mutfaklar hakkında bilgi sahibi olmak bir tür kültürel sermaye haline gelmiştir. Küreselleşme, her yeri aynı ürünler için bir pazara dönüştürerek farklılıkları ortadan kaldırma tehdidinde bulunurken, Amerikalılara dünyanın dört bir yanından gelen yiyeceklere daha fazla maruz kalma nimetini verdi. Başlangıçta 2001’den 2006’ya kadar süren (şu anda son derece etkili podcast sunucusu Joe Rogan’ın sunucu olduğu) ve yarışmacıları ipek güvesi pupaları yemeye zorlayan “Fear Factor” adlı televizyon yarışma programında olduğu gibi bazen bu yiyeceklerle alay edildi. (Asya’nın bazı bölgelerinde bir sokak yemeği), çeşitli hayvanların gözbebekleri (diğer kültürlerde genellikle onurlu konuklar için ayrılmıştır) ve bufalo testisleri (aslında, uygun şekilde pişirildiğinde harika bir şekilde yumuşak olabilen, evde yetiştirilmiş Amerikan kovboy yemeği).
Elbette, bu yiyeceklerin hiçbiri ana akım Amerikan diyetinde yer kazanmadı. Ancak Amerikalıların yarım asır önce, taklit yengeç ve mayoneze batırılmış avokadodan oluşan nazik karışımıyla California roll’un uzlaşmasıyla suşi barlarına çekildiğini düşünün – esasen pirinç ve deniz yosunu ile yeniden yapılandırılmış bir ton balığı salatalı sandviçi çağrıştırıyor – ve bugün yaygara çiğ balığın ipeksiliği ve deniz kestanesinin serin, tuzlu muhallebisi için. Bir zamanlar bir cesaret olan şey artık sadece bir gece dışarı çıkıyor. Devam edin ve menüde biraz daha aşağıya bakın veya şefin isteğine boyun eğin. Belki bir hediye alacaksınız: tombul hamur bukleleri, kremalı fasulye veya ısınmak için bir araya toplanmış larva gibi görünen küçük bir tabak. Bu shirako, morina balığının istiridye gibi yumuşak ve sütlü sperm keseleri. Dilden kaymalarına izin verin.
Set tasarımı Jocelyn Cabral’a ait. Fotoğraf asistanı: TJ Elias. Set tasarımcısının asistanı: Maggie DiMarco
