Bir öğleden sonra bu Ocak ayında ünlü şef José Andrés’in en yeni yemek kitabı “Zaytinya”nın prova sayfalarını çevirmesini izledim. Sayfaları, kendi adını taşıyan geniş gıda grubunun Washington DC’deki genel merkezinde özel yapım bir langırt masasının cam üstüne yaydırdı. Andrés burada taht odasındaki bir kral gibiydi. José Andrés Grubu şu anda iki Michelin yıldızlı bir restorandan yiyecek kamyonuna kadar 30’dan fazla restoranın yanı sıra perakende ürünler, podcast, haber bültenleri ve televizyon programlarını da yönetiyor. (Yardım kuruluşu World Central Kitchen, ayrı bir kâr amacı gütmeyen kuruluş aracılığıyla yürütülüyor.)
Natalia Castellanos’un okuduğu bu makaleyi dinleyin
Bu makaleyi açiOS’taki New York Times Audio uygulamasında.
Ancak Andrés’in başarısı onu pek de rahatlatmamış gibi görünüyordu. Ona göre yemek kitabındaki bazı görseller yetenekten yoksundu. Mantarların fotoğraflanma şeklini beğenmedi. Ahtapot Santorini’nin daha parlak zeytinyağına ihtiyacı olduğunu düşünüyordu. Kendi kendine mırıldanarak sayfaları asık suratla çevirdi. “Bu çok kötü.” “Bu kötü. Hayır, bu bir sonraki seviye kötü.” Diğerleri onun gönülsüz onayını aldı: “Sorun değil.” “Bu iyi.”
Andrés’in krallığı, başta Jaleo, Oyamel, Zaytinya, minibar ve China Chilcano olmak üzere Washington’daki birçok restoranın kalıcı popülaritesinden doğdu. Hepsi, Andrés’in 1990’larda öncülük ettiği bir yemek konsepti olan küçük tabak menülerde uzmanlaşmıştır. Birçoğu girişimci Rob Wilder ve Roberto Alvarez’in desteğiyle açıldı ve Penn Mahallesi’nde, Ulusal Portre Galerisi’nin yakınında bulunuyor. Şef Ann Cashion ile yapılan işbirliği olan Jaleo, İspanyol tapaslarını onurlandırıyor; Oyamel Meksikalı yapıyor. Minibarda “avangard yemek pişirme” hizmeti sunulurken China Chilcano, Peru üzerinden Çin ve Japon yemekleri sunuyor.
Şef José Andrés, Zaytinya’daki menüdeki her yemeği hâlâ onaylıyor ancak dikkati artık restoranları ve World Central Kitchen ile yaptığı insani yardım çalışmaları arasında bölünmüş durumda.
Ancak sebze merkezli Zaytinya, grubun en başarılı restoranlarından biri haline geldi. 2002 yılında ilk açıldığında Yunan, Lübnan ve Türk mezelerinin modern yorumları, başkentte biftek ve patatese daha çok alışkın olan restoran müşterilerinin beğenisini kazandı; Cumartesi geceleri ise iki buçuk saat boyunca bir masa için mutlu bir şekilde beklerlerdi. Bir yıl sonra, James Beard Vakfı’nın Amerika’nın en iyi yeni restoranı ödülüne aday gösterildi. Bugün, yirmi yılı aşkın bir süredir faaliyet gösteren Zaytinya, Washington’da bir tür kurumdur: 8 dolardan başlayan yemekleri olan, hafta içi tipik bir günde 700’den fazla kişiye, cumartesi ve pazar günleri ise binden fazla kişiye hizmet veren orta fiyatlı bir gurme restoranı. Ailemin şehir dışından gelen misafirleri götürdüğü yer. Mall’daki müzeleri ziyaret etmeden önce öğle yemeği yediğimiz, gösteriden önce bir şeyler atıştırdığımız yer burası.
