Bu sütunda, yemek kitabı yazarı Kenji López-Alt Kenji’ye Sor sorularınızı yanıtlıyor. Bu hafta yumuşak et elde etmeyle ilgili zorlu soruları ele alıyor.
S. İyi, dağılabilen, haşlanmış veya kızarmış sığır eti yapmakta zorlanıyorum. Tarifi ne kadar iyi takip etsem de sonu zor oluyor. Peki sığır etinizin uygun şekilde pişirildiğini nasıl anlarsınız? — Olivia Erliksson, İsveç
A.Olivia, yalnız değilsin.
Aşçılık kariyerimin başlarında, yalnızca birkaç aylık restoran deneyimim olduğu için, Noel yemeği için kısa kaburga pişirerek annemi etkileyeceğimi düşünmüştüm. Başka aşçıların bunu yaptığını görmüştüm, dolayısıyla temel süreci biliyordum. Bir günümü dana kemiklerini ve mirepoix’i kavurarak, şarabı azaltarak ve taban olarak lezzetli, yoğun bir et suyu elde etmek için yavaşça kaynatarak geçirdim. Daha sonra kısa kaburgalarımı güzelce kızarana kadar kızarttım, üzerlerini et suyuyla kapladım ve bütün gün kızartmak için fırına koydum. Birçok aşçı gibi ben de buğulamada aşırıya kaçmak diye bir şeyin olmadığını düşündüm. Birkaç saatlik hafif kaynatma onları yumuşak ve sulu hale getiriyorsa, fırında geçirilen bir gün kesinlikle onları daha da yumuşatacaktır.
O akşam fırından çıkan şey kesinlikle harika kokuyordu ve kaşığımın ucunu parlak et suyuna daldırdığımda yoğun tat ve dudak yapışan dokuyla dolu zengin bir sıvı ortaya çıktı. Öte yandan et, sıvıya batırılmış olmasına rağmen kuru, kireçli bir macun haline gelinceye kadar pişirildi. (Düşünün: ıslak karton.)
