Yunan yufkalarını sevenler, zevkin kabuğun geniş yüzey alanına bağlı olabileceğini biliyorlar – ama bunu en üst düzeye çıkarmanın anahtarı nedir? Bir spiral.
Standart bir yufka dilimi, altta, üstte ve belki de – eğer şans bir kenar veya köşe parçası verirse – bir veya iki tarafta pul pul, yumuşak, nefis yağlı kabukla kaplanmış yumuşak bir dolgu sunar. Ancak spiral bir turta, hayranlarını, her biri tatmin edici bir yufka/dolgu oranına sahip, mükemmel oranlı lokmalarla doldurur.
Striftopites (“bükülmüş turtalar”ın ortak adı) olarak bilinen altın spiraller, Yunanistan’daki Ortodoks Paskalyası’ndaki birçok öğle yemeği masasında – bu yıl 5 Mayıs’ta – zorunlu tatlı tsoureki somunları ve şişte kavrulmuş kuzu tabaklarının yanı sıra görünecek. 40 günlük Lenten orucu. (Yunan Ortodoks geleneğinde bu, kırmızı kanlı hayvanlardan elde edilen ürünlerden uzak durmak anlamına gelir. En katı gözlemcilerden bazıları için bu, tarihsel olarak keçi derisinden kaplarda taşınan zeytinyağını bile içerir.)
Tarif: Beyaz Peynirli Spiral Spanakopita
Bir striftopita yapmak için, bir aşçı ince hamurun üzerine tuzlu ya da tatlı bir iç malzeme sürer, bu hamur gevşek bir kütük haline getirilir ve daha sonra dantelli bir spiral şeklinde kıvrılır. Pasta genellikle pişirilir – bazen kızartılır – dış kısmı yumuşak ve yumuşak bir dolgu elde etmek için. Bol miktarda zeytinyağı veya daha az sıklıkla tereyağı eklenir. Halkalar arasındaki yarıklar yağın hamura nüfuz etmesine izin vererek lezzet ve pullanma katar. Ve tatlı turtalarda bu boşluklar, hamurun şekerli şurubu eşit şekilde emmesi için bir yol sağlar.
Yunan Ortodoks nüfusu Lozan Antlaşması uyarınca Türkiye’yi terk ettiğinde, sarmal veya başka şekilde yufka turtalarının Kuzey Yunanistan’a geldiğini söyleyen Anastasia Miari, Yunanistan’ı dolaşarak geleneksel tarifleri belgeleyen ve bunların birçoğunun yemek kitabı “Yiayia: Time” olduğunu söyledi. -Yunanistan’ın Büyükannelerinden Mükemmel Tarifler ve Hikayeler.” Katmanlı hamurdan oluşan spiraller, Bulgaristan’ın banitsa’sı, Türkiye’nin böreği ve Moldova’nın invartita’sı da dahil olmak üzere ülke sınırlarının ötesinde de yaygın olarak varlığını sürdürüyor.
Bayan Miari, “Phyllo turtaları” dedi, “sandviçlerin Yunanlı versiyonudur”, benzer şekilde bölgesel farklılıklara, çeşitli boyutlara ve çok sayıda dolguya sahiptir.
Kea adasında yaşayan yemek kitabı yazarı Aglaia Kremezi, Yunan adalarındaki turtaların, tarihi yakacak odun kıtlığı nedeniyle ana karaya göre daha kompakt olma eğiliminde olduğunu söyledi. Pasta ne kadar küçük olursa o kadar çabuk pişer.
Yunanistan’da peynir en yaygın dolgu maddesidir; genellikle beyaz peynir başka bir türle birleştirilir. Ispanak ve karışık yeşillikler de popülerdir; genellikle bulgur, kuru üzüm, yeşil soğan, pırasa veya peynirle desteklenir. Yabani yeşillikler ve rezene yapraklarının bir seçenek olmadığı durumlarda Bayan Kremezi, mağazadan satın alınan ıspanağın (taze veya dondurulmuş) roka, pazı, pancar yeşillikleri veya hindiba gibi lezzetli acı yeşilliklerle tamamlanmasını ve büyük bir demet düz yapraklı maydanoz eklenmesini öneriyor. .
Ancak Yunanistan’daki hevesli ev aşçıları için tartışılamaz olan şey, her zaman un ve suyla, bazen de zeytinyağı, limon suyu veya alkollü içkilerle yapılan iyi yufkalardır. Çiğ hamuru, yufka için kullanılan uzun, ince oklava olan verga ile evcilleştirmek, ustalaşmak için zaman alır – belki de “bir ömür” dedi Bayan Miari ve bu, genellikle yeterince ince ve kırılgan olan ticari malzemeye çok az benzerlik gösterir. bir çatalın dokunuşuyla paramparça olur.
Kremezi Hanım, kocası için mağazadan aldığı yufkayı kullanarak ilk kez pasta yaptığında, kabuğunu kenara itip sadece iç malzemesini yemişti. Yumuşak kasa hakkında “Tadı karton gibi” dediğini hatırladı. Ticari yufkanın lezzetini arttırmak için, pastayı pişirmeden önce yumurta akı veya yoğurtla fırçalamayı öneriyor. (Taze yufkalı bir pastanın üzerine daha fazla yağ veya tereyağı sürülür.)
Kıbrıslı şef Marilena Joannides, yufka yapımını çevreleyen zorluk havasını ortadan kaldırmayı kendine misyon edindi. Sadece bir stand mikseri ve elle döndürülen küçük bir makarna silindiri kullanarak, sınıflarındaki ev aşçılarına taze yufka yapmanın hayal edebileceklerinden daha kolay olduğunu göstermeye çalışıyor.
Daha da kolay bir çözüm ve striftopitlerin Yunanlılar arasındaki popülaritesinin kanıtı, Astoria, Queens’teki bir Yunan süpermarketi olan Mediterranean Foods’taki geniş bir teşhir dondurucuları içinde yatıyor. Yakın zamanda yapılan bir ziyarette, Yunanca konuşan radyo sesleri ve kasiyerler ile müşteriler arasında Yunanca sohbetler, çeşitli peynirler, ıspanak, kuru üzümlü ve cevizli balkabağı gibi dolgularla ithal spiral turtalara ayrılmış geniş bir teşhir dondurucuları arasından seçim yapabilen alışveriş yapanları selamladı. ve tarçınlı elma. Her şey başarısız olursa, pişirmeye hazırdırlar.
Takip etmek New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , Tiktok Ve Pinterest’te . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş önerileri içeren New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
