Buz Nihai Lüks mü?

HAWAII’DE Aralık ayının sonlarında bütün gece kar yağdı. Adalar ve Pasifik’teki en yüksek zirve olan ve deniz seviyesinden yaklaşık 13.800 feet yüksekte bulunan sönmüş yanardağ Mauna Kea’nın tepesinde, 3 metrelik sürüklenmeler halinde toplanan pullar, pulluklar gelene kadar zirveye giden yolu kapatıyordu. Bu tuhaf bir hava olayı değildi; burada her zaman kar yağar. Şuna: kanaka maoli(yerli Hawaiililer), Mauna Kea kutsaldır, insanlara değil, akuaVe kupua(tanrılar ve doğaüstü varlıklar) arasında, ateş tanrıçası Pele ile uzun zaman önce yapılan bir savaşta beyaz bir örtü ile lav saldırısını durduran kar tanrıçası Poliahu da bulunmaktadır.

Dışarıdan bakanlar için, Hawaii’de kar, tarihsel olarak şok ve inançsızlıkla karşılanmıştır; bunun nedeni, belki de tropik bir cennetin cennetine, mevsimlerin ve dolayısıyla zaman aşımının olmadığı, yani her zaman öğleden sonra olduğu bir ülkenin cennetine çok aykırı olduğu içindir. Yerli çalışmaları profesörü Hi’ilei Julia Kawehipuaakahaopulani Hobart’ın “Tropikleri Soğutmak: Buz, Yerlilik ve Hawaii Ferahlığı” (geçen Aralık ayında yayınlandı) kitabında tartıştığı gibi, buzun bir meta olarak adalara tanıtılması – ilk olarak Alaska’dan gönderilen dev bloklar halinde ve 19. yüzyılın ortalarında New England ve daha sonra buz yapma makinelerinin yeni teknolojisi tarafından üretilen bu hava, sömürgecilerin serinlemelerini ve hem fiziksel hem de ruhsal olarak çok yabancı ve tehditkar buldukları sıcaktan kısa da olsa kurtulmalarını sağladı. tembellik ve şehvetle hayali ilişkisi; yerlilerden farklı olduklarına, açıkça modernite ve uygarlıkla aynı çizgide olduklarına ve ayartılmanın ötesinde (arzulu düşünceler) olduklarına dair kendilerine güvence vermek.

Bugün çoğumuzun aklına buz tüketilebilir haliyle gelebilir; (henüz) buzullarımızın tükenmesinden bahsetmiyoruz – her yerde olduğu gibi: buzdolabının kapısından küçük küpler halinde yuvarlanıyor, bardaklar terleyene kadar içeceklere batırılıyor, folyo boyunlu şampanya şişelerinin etrafındaki kovalara yatırılıyor. Kesinlikle temiz suya (dünya nüfusunun dörtte birinden fazlasının, yaklaşık iki milyar insanın yaşadığı bir eksiklik) ya da güç sağlamak için gerekli elektriğe güvenilir erişimin olmadığı bölgelerde olmasa da, iklim ne olursa olsun, dünyanın çoğu yerinde kolaylıkla bulunabiliyor. soğutma (yaklaşık yüzde 10 veya 770 milyon). Bazıları için bir ödül olan şeyin, binlerce yıldır olduğu gibi, diğerleri için hala bir yenilik ve lüks olduğunu hatırlamak önemlidir.

Ve yine de, buzun artık tamamen banal, günlük hayatın bir parçası olması gerekenler arasında bile – bir araç, destekleyici bir eylem, kendi başına pek dikkate değer değil – garip bir çekiciliğe sahip olmaya devam ediyor. Bizim bu buzumuz, tüm sıradanlığıyla bu ışıltılı bir avuç dolusu şey nedir ki, doğa hakim olmuş ve yaz fethedilmiş değil mi? Geçici olan reddedilir: Eridiğinde onu yenileriz. Daha fazlasını yapmak çok kolay; gelecek olanı belki de sonsuza kadar ertelemek.

SU, DONDURULMUŞ. KESİNLİKLE buzun tamamı budur. Ama hayır: Bugünlerde suyun nasıl dondurulduğu, hangi yöntemle, nasıl küflendiği, ayrıca suyun arıtılıp saflaştırılmadığı, aromalandırılıp tatlandırılmadığı veya hatta su olup olmadığı gibi sorular var. Bazı çevrelerde en büyük övgü, merkezi Illinois’de bulunan Scotsman Ice Systems tarafından 1981’de geliştirilen ve ince buz parçalarının sıkıştırılarak hava cepleriyle dolu hassas, çiğnenebilir çakıl taşları haline getirildiği bir süreçle yapılan külçe buz için ayrılmıştır. Başlangıçta Amerikan burger zinciri Sonic Drive-In tarafından popüler hale getirilen bu donmuş su türü, General Electric’in artık ev kullanımı için bir tezgah üstü külçe buz makinesi satması (579 $) ve Starbucks’ın yakın zamanda önümüzdeki birkaç yıl içinde bunu duyurmasının ardından öyle bir kült kazandı ki içeceklerinde külçe buz kullanmaya başlayacaktı.

Onun esaretinde olanlar, dokusu nedeniyle külçe buzlara saygı duyarlar. Ancak diğer buz meraklıları her şeyden önce şeffaflığı, bulutsuz, elmas kadar kusursuz küpleri arzuluyor. Bunu evde başarmak zordur; Bu tür berrak örnekler sunan çubuklar, Colorado’daki Clinebell Equipment gibi şirketlerin suyu soğuk bir plaka üzerinde aşağıdan yukarıya doğru donduran makinelerine güvenme eğilimindedir. Mümkün olan en berrak buzu aramak, çok az pratik fayda sağlayan bir arayıştır – berraklığın, tat ve erime hızı üzerinde yalnızca marjinal bir etkisi vardır – estetik yükselişin ötesinde, ancak bu, San Francisco merkezli yazar Camper English’in kılavuzunda “yeterli bir gerekçe olabilir” diyor. Buz Kitabı: Soğuk Küpler, Şeffaf Küreler ve Diğer Soğuk Kokteyl El Sanatları” (geçen baharda yayınlandı).

Bazıları için boyut önemlidir. Barlarda, uzmanlar kokteyllerini o kadar büyük buz küpleriyle yudumluyorlar ki, bardakta alkolün kendisinden daha fazla yer kaplıyorlar. Burada bilim iş başında: Genel olarak daha düşük yüzey alanı/hacim oranı, buzun daha yavaş erimesi ve dolayısıyla alkolün daha az seyreltilmesi anlamına gelir. Büyük ölçekte buz servisi yapan bir salonun patronu olmak, bu ayrıntılara önem verdiğinizi göstermektir; yalnızca en iyi kokteyl deneyimini doğuran sırlar hakkında değil, aynı zamanda buzun bireysel içecekler için elle kesildiği 19. yüzyılın sonlarına kadar uzanan Amerika’nın köklü kokteyl geleneği hakkında da bilginiz (ve bu bilgiyi edinmek için boş zamanınız) olduğunu, mesleklerine akademisyen olarak yaklaşan barmenler tarafından 1970’lerde Japonya’da yeniden canlandırılan ve 2000’li yıllarda Amerika’da yeniden ele alınan bir zanaat. Bu kadar geniş formatlı buzun bir bedeli var: Merkezi Davis, California’da bulunan Gläce Luxury Ice Co.’dan alınan 40 jumbo kayadan oluşan bir setin fiyatı 325 dolar, yani her biri 8 dolardan biraz fazla. (Çağımızın ilkelerinden biri, hiçbir temelin yüceltilemeyecek kadar basit olmadığıdır – burada 8 dolarlık özel yapım bir buz küpü, şurada 695 dolarlık bir Brunello Cucinelli beyaz pamuklu tişört.) Ekstra bir eşlikten ziyade eşlik eden külçe buzun aksine Üzerine dökülen sıvı kadar tadı da çıkarılacak bir malzeme olan Gläce Ice, İsviçre düzeyinde tarafsızlığı hedefliyor – küpler, şirketin “sıfır tat” olarak adlandırdığı şey için yalnızca kirletici maddelerden değil minerallerden de arındırılmış arıtılmış su ile yapılıyor. Bu, örneğin yaşlı bir İskoç’un füme saman ve marmelattan oluşan hatlarına müdahale etmeyecek bir profildir.

Öte yandan, kokteyl kültürüne daha az yatırım yapanlar için, bu tür devasa küplerin cazibesi, sıradan buzdan, yani pleblerin razı olması gereken buzdan daha büyük olmaları olabilir. Hayatınızı romantikleştirin, sosyal medya bizi teşvik ediyor ve böylece bir zamanlar üst düzey miksologların uzmanlık alanı olan başına buyruk şekiller ve buz infüzyonları ev projeleri haline geldi ve TikTok’ta buz kütüphaneleri olarak yeniden tasarlanan dondurucuların video turlarıyla belgelendi. Su küreler, petek şeklinde altıgenler, kalpler ve kelebekler halinde dondurulur veya Sriracha ve Pepto Bismol gibi maddeler eklenir (tadı konunun dışındadır; göz kraldır). Bir küp kadar sıradan bir şeye, ortasında asılı duran bir nane mızrağı ya da permafrostta bir fosil kadar bozulmamış, sapı dışarı çıkmış halde suya batırılmış bütün bir kiraz, ilgi çekicilik kazandırır. Ticari tarafta, Los Angeles’taki Disco Cubes gibi tasarımcı buz şirketleri, kadife çiçeği veya leylak çiçeklerini kapsayan, sanki sonsuz çiçek açmış gibi büyütülmüş ve ultra canlı, Viktorya dönemi cam kağıt ağırlıklarını hatırlatan sınırlı sayıda küreler sunuyor.

Bazen bu yenilikler, içinde zeytin ve zeytin salamurası bulunan martini buz küplerinde olduğu gibi, salt güzelliğin ötesine geçerek gerçek zekaya dönüşür. Martini klasik olarak başlıyor ama gece ilerledikçe ve buzlar eriyip salamurayı açığa çıkardıkça biraz kirleniyor, biraz berbatlaşıyor. Burada buz hiç de oyuncu değil. Dönüşüyor.

Tarih boyunca buz da tuz gibi koruyucu olarak kullanılmıştır; ateşle mücadele umuduyla ilaç; istiridyelerin altına sıkıştırıldığında olduğu gibi masada bir sıcaklık kontrol aracı – güveç veya fondü altında Sterno’nun mavi alevinin soğuk karşılığı; Japon kakigorisindeki tüylü traşlanmış buzdan, Meksika raspadosundaki daha çıtır buzlara kadar, ister tatlılara doku kazandıran bir malzeme; Kore naengmyeon’unda olduğu gibi, denizin derinlikleri kadar soğuk bir et suyunda ve bazen de tamamen buzdan yapılmış bir kasede zarif bir gösterişle soğutulmuş olarak servis edilen erişteler gibi görsel bir zevk ve biraz da teatrallik.

Birçok bölgedeki eski halklar, çölde bile buz yapmanın yollarını buldular: Gece boyunca suyu serinletici kil kaplarda veya sığ, gölgeli havuzlarda bıraktılar ve gün boyunca toprak tarafından emilen ısı havuzlardan yukarıya doğru yayılırken, Açık gece gökyüzünde su, ortam sıcaklığının altına donmaya yetecek kadar düşecektir. Ancak çoğunlukla, 19. yüzyılda modern mekanik soğutmanın gelişmesinden önce, mevsim dışında düzenli bir buz kaynağı yalnızca güç esnemeleriyle elde edilebiliyordu. MS birinci yüzyılda Roma imparatoru Nero’nun kar için Apeninler’e yaklaşık 250 mil gidiş-dönüş koşucular gönderdiği söylenir; ilk Amerikan başkanı George Washington, 18. yüzyılın sonlarında Mount Vernon, Va.’daki evinde insanları köleleştirmişti, donmuş Potomac Nehri’nden tonlarca buz kesmişti; buzun çatlayıp dökülmesi riskiyle birlikte tehlikeli bir işti bu. Bilim muhabiri Amy Brady’nin yeni kitabı “Buz: Karışık İçeceklerden Paten Pistlerine – Sıcak Bir Emtianın Harika Tarihi”nde anlattığı gibi, aşağıdaki dondurucu suya boşaltın ve yıl boyunca yeraltında saklayın.

Nero, partinin ortasında kendini canlandırmak için girdiği banyoların yanı sıra şarabını soğutmak için de kar istiyordu, böylece saatlerce eğlenmeye devam edebilirdi; Washington dondurmaya can atıyordu. Onlar için bu bir hoşgörüydü. Bugün, özellikle Amerika Birleşik Devletleri’nde pek çok kişi buzu bir zorunluluk olarak görüyor. Buzdolabı satan çok uluslu Alman şirketi Bosch tarafından Amerikalı tüketiciler arasında 2020 yılında yürütülen bir ankette, katılımcıların yüzde 51’i kendilerini “buz takıntılı” olarak tanımladı ve yüzde 56’sı suyu yalnızca hava soğukken içtiklerini bildirdi. Ortalama olarak, her katılımcı ayda yaklaşık 36 kilo ve yılda 400 kilodan fazla buz tüketiyordu. Buna karşılık, ABD Tarım Bakanlığı’nın tüketimin kabaca bir göstergesi olan “kayıp ayarlı gıda mevcudiyeti” hakkındaki verileri, Amerikalıların yıllık bireysel alımlarını 119,2 pound tahıl ve 108,9 pound meyve (2021’de), 160,6 pound sebze (2021’de) olarak ayırıyor. 2019’da) ve 180,3 kilo et, balık, yumurta ve kuruyemiş (2018’de). Bu da Amerikalıların neredeyse yemek kadar buz tükettiği anlamına geliyor.

Buz takıntısı özellikle Amerikalılara mı özgü? Hobart, 1885’ten itibaren Amerika Birleşik Devletleri’nin diğer ülkelerden daha fazla buz makinesinin çalıştığını ve daha fazla buz ürettiğini belirtiyor. Mark Twain 1895’te şöyle yazmıştı: “Bizim tek bir uzmanlık alanımız var, ‘Amerikan’ geniş adıyla anılabilecek tek bir şey var.” “Bu, buzlu suya olan ulusal bağlılıktır.” Daha sonra Avrupalıların buna kuşkuyla baktığını belirtti. Bunun nedeni, buz küplerinin kirli suyla yapılma riski veya çok fazla soğuğun iç sistemi bozabileceğine inanmaları olabilir. (Ortaçağ Avrupa’sındaki bazı bilim adamları, soğuk yiyeceklerin felce bile neden olabileceğini düşünmüştü.) Çin’de de geleneksel tercih, kan dolaşımını teşvik etmek için sıcak veya ılık su olmuştur. Bugüne kadar, bir içeceğin lezzetli sayılması için hangi sıcaklıkta servis edilmesi gerektiği konusunda sınırlar ötesinde bir fikir birliği yok: Amerikalılar, Almanya’daki ılık biranın (aslında sıcak değil, sadece daha az soğuk) ve biranın yokluğundan şikayetçi olmaları ile ünlüdür. Fransız restoranlarında buz kullanılması – yüz derecelik sıcak hava dalgasının ortasında bile klimayı kullanmayı reddetmenin yanı sıra – hem felsefi bir seçim hem de Amerikan etkisini ve özellikle Amerikan mutfak tercihlerini reddeden bir meydan okuma gösterisi gibi görünüyor ( ancak Pyrrhic zafer).

“Ice”da Brady, 18. yüzyılın sonlarında doğan, imtiyazlı bir çocuk (babası bir yargıçtı) ve beceriksiz bir genç olan Bostonlu girişimci Frederic Tudor’un zenginlikten yoksulluğa ve zenginliğe giden yolunu belgeliyor. Üniversiteye hiç ilgisi olmayan bu adam, Küba’ya yaptığı bir gezi ve buza erişimi olsaydı yatışabileceğinden emin olduğu bir ateş nöbeti geçirdikten sonra yerel göllerden oyulmuş buz bloklarını tropik bölgelere taşımak için bir plan hazırladı. Potansiyel yatırımcılar alay etti. Buz bedavaydı (eğer onu hasat eden insanların emeğini saymazsanız); neden biri buna para ödesin ki? İlk başta Tudor’un işi battı ve kendisi borçlular hapishanesine düştü. Korkusuzca, 1815’te bir gemi dolusu buzla Havana’ya gitti – “şerifler tarafından iskeleye kadar takip edildiğini” günlüğüne itiraf etti – ve oraya vardığında da kafeden kafeye giderek buzun nasıl buzlanabileceğini gösterdi. içecekleri soğutmak ve dondurma yapmak için kullanılır. İkincisi anlaşmayı imzaladı: Tatlı o kadar sevildi ki, bir buçuk asırdan fazla bir süre sonra, 1966’da devrimci Fidel Castro, katedral büyüklüğünde bir dondurma salonu inşa etti. Coppelia adı verilen bu salonda bin kişi oturabiliyordu ve tamamı siyasi slogan altındaydı pueblo’dan selamlar– “insanlar için dondurma.”

Tudor cüretkârdı: Talebin olmadığı bir nesneyi aldı ve onu gerekli kıldı. Doğal buzun yerini makinelerden gelen buz aldığında, bir servet elde etmişti. Bu da bir Amerikan uzmanlığı değil mi? Hiçbir şeyle başlamak – su, donmuş – ve imparatorlukla bitirmek.

ICE, aşırı uçlarında, çoğu zaman ahlak dersi vermeye davet etmiştir. 19. yüzyılda ölçülülük hareketi, buzlu suyu alkole alternatif olarak lanse etti; özellikle de tek başına su değil, bu belki de çok sert görünebilirdi. Buz, fedakarlığın telafisi için bir ikramdı ve inatçı insanoğlunun bir şeyler hissetme arzusuna verilen bir tavizdi. Çocuklar bu haberin yayılmasına yardımcı olmak için Soğuk Su Ordusu’na alınırken, zengin hayırseverler arazi boyunca buzla dolu kuyulardan su aktarılan halka açık çeşmeler inşa ettiler ve inşa ettikleri inatçı şehirler bunları sessizce harabeye çevirdi.

Aynı zamanda, buzun özellikle savunmasız kadınlar üzerinde yozlaştırıcı bir etkiye sahip olabileceğine dair endişeler de vardı. Godey’s Lady Book dergisinin 1858 tarihli bir sayısı, buzlu içeceklere yönelik “hastalıklı arzunun” “çoğunlukla aşırı hoşgörüye ve ölümcül sonuçlara yol açtığını” suçluyor. Konuya açıklık getirmek için: “Tek bir bardak dondurma ya da bir yudum buzlu su… çoğu zaman ölümcül baldıran otu ile doldurulmuş bir kadehe benziyor.”

Birinci yüzyıldaki Romalı filozof Seneca da aynı şekilde buza alışılmış bir şekilde güvenmenin damağı körelteceğinden ve bizi hayatta olduğumuza inandırmak için daha da soğuk, daha şiddetli duyumlara yönelik bir arzuya yol açacağından korkuyordu. Bu sürekli tüketme ihtiyacı gerçek ahlaki tehditti. “Naturales Quaestiones”da şöyle yazıyor: “Zenginleri, zenginlerin en fakirleri geçemeyeceği sıradan sürü düzeyine indiren tek şey suydu.” suyu bir lükse dönüştürmek: soğuk olması konusunda ısrar ederek. “Akan suyun yeterince serin sayılmaması nasıl oldu?” azarlıyor.

Hawaii’de bu günlerde kar çoğunlukla tıraş buzu adı verilen kağıt bardakta görülüyor. (Fiil şimdiki zamanda, neredeyse emir kipiyle çevrilmiştir.) Guava ve lilikoi gibi tatlarda parlak şurup çizgileriyle lekelenmiş olarak gelir. Buz, toz kayakçıların hayal ettiği kadar yumuşaktır ve pürüzlü kenarları yoktur. Çok hızlı yediğimde kafatasımın tabanı uyuşuyor. Böyle bir anda elektriği, bu iklimde işleri soğuk tutmak için neler gerektiğini düşünmeli miyim? Okyanuslar ısınıyor ve yükseliyor; buz, bizden çok önce burada bulunan gerçek buz, santim santim, mil mil eriyor. Ve yine de Technicolor kalıntılarına kadar her eriyen kaşık dolusunu yiyorum.

Set tasarımı Martin Bourne’a ait. Suea’nın yemek tasarımı. Fotoğraf asistanı: TJ Elias