Bu sütunda, yemek kitabı yazarı Kenji López-Alt Kenji’ye Sor sorularınızı yanıtlıyor. Bu hafta tuzlama mücadelelerinin şaşırtıcı bilimini tartışıyor.
S. Çırpılmış yumurtalara pişirmeden önce, pişirme sırasında veya sonrasında tuz eklemeli miyim? — Ashley Allison, Chicago
A. Yumuşak çırpılmış yumurtalarının sayısız kahvaltı masasına konduğuna şüphe olmayan viral videoda genç Gordon Ramsay, “Buna baharat katmayın” diye uyarıyor. Tuzun “yumurtaları parçaladığını” ve onları “çok sulu bir şeye” dönüştürdüğünü söyleyen Sert, tuzun pişirmenin son anlarında eklenmesi gerektiğini de sözlerine ekledi. Farklı bir çırpılmış yumurta eğitiminde, çok erken eklenen tuzun yumurtaların “grileşmesine” neden olacağını iddia ediyor. Haklı mı? Yumurtaları pişirmeden önce baharatlamak onları bozar mı?
Çoğu basit soruda olduğu gibi, cevap oldukça karmaşık olabilir.
Tarif: Ekstra Kremalı Çırpılmış Yumurta
Hızlı versiyonla başlayalım: Gerçekten önemli değil. Yumurtalarınızı pişirmeden önce tuzlamak, dokuyu ve lezzeti kademeli olarak iyileştirebilir, ancak son dakikada tuz eklemek işe yarayacaktır.
Anladım? Artık riskleri ortaya çıkardığıma göre, daha derine inelim.
Küçük Bir Arka Plan
Çırpılmış yumurtalar ve onların ideal dokusu hakkında ortaya çıkan tartışmalı yorumlar hakkında yazmaya yabancı değilim. Çırpılmış yumurtalarınızı kabarık ve nemli mi (Amerikan usulü denir), muhallebi ve kremalı mı (Fransız usulü) yoksa – Allah korusun – iyi pişmiş ve kızarmış (karımın usulü) mi tercih edeceğinize karar vermek tamamen tehlikeli olabilir. . Ancak sanırım hepimizin hemfikir olabileceği iki şey var: Yumurtaların tadı uygun şekilde tuzlandığında daha iyi olur ve nemli yumurtalar güzel olsa da ıslak yumurtalar değildir.
