Bu yılın başlarında, Elizabeth Caddesi’ndeki Musket Room’un sahipleri, yaklaşık bir blok kuzeyde Raf’s adında ikinci bir restoran açtı. Mary Attea her ikisinde de şeftir ve akıllı, iyi yapılandırılmış yiyecekler kuraldır, ancak yemek pişirme o kadar farklıdır ki, aynı kişinin sorumlu olduğuna inanmak genellikle zordur.
Tüfek Odası’nda malzemeler ve soslar tablo ya da heykel gibi özenle tabaklara dizilir. Yeni mutfağın doğuşundan bu yana şefin dokunuşunun göstergesi olan yemeğin etrafında bol miktarda beyaz boşluk bırakılmıştır. Bayan Attea, yağda haşlanmış patatesleri, tütsülenmiş midyeleri ve soslu marulları alçak bir sırt şeklinde şekillendiriyor, ardından jambon Ibérico bukleleri ve sarı noktalar safran aioli ile süslüyor. (Bu arada harika bir yemek.)
Raf’s’ta yiyecekler canı nereye isterse oraya gider. Doldurur, yayılır ve genellikle yarım boy çok küçük görünen plakaların üzerine yükselir. Servisler, traşlanmış ve rendelenmiş peynir, kızarmış ekmek kırıntıları ve garip bir kapalı fırtınada gökten yeni dökülmüş gibi görünen esmer fındıklarla tamamlanır. Soslu makarna damlar. Kırmızı şarap sirkesi agrodolce, kömürleşmiş küçük bir brokoli rabe ormanının altında yarı gömülü kavrulmuş bir domuz tasması levhasının etrafına dökülüyor.
Musket Room’daki düzenli tasarımlar ile Raf’s’ın dönen bolluğu arasında ne olduğunu merak edebilirsiniz. Cevap, Raf’ın arka duvarına yerleştirilmiş, neredeyse her şeyin pişirildiği ekmek fırını gibi görünüyor.
Raf’ın Houston Caddesi’nin hemen kuzeyindeki adresi, daha önce iki İtalyan fırını tarafından işgal edilmişti. İlk Angie’s, 1935’te tuğla fırınları inşa etti. Daha sonra, yakınlardaki Mott Caddesi’ndeki Parisi Bakery, kira kontratını ve fırınları devraldı. Paris ekmeği, her sabah Elizabeth Caddesi’nden şehrin dört bir yanındaki şarküterilere, içki dükkanlarına ve restoranlara kamyonlarla taşınırdı. Hooni Kim’in Danji’deki bulgogi sürgüleri, par-pişirilmiş Paris çöreklerinin üzerine oturdu. Ratha Chau, Kamboçya sandviçlerini Num Pang’da bölünmüş Paris bagetlerinin içinde yaptı. Parm’daki köfte Parm kahramanının temeli, susamlı bir Paris irmik rulosuydu.
Tarih, Bayan Attea ve ortaklarını etkilemediyse, Con Ed mesajı aldığından emin oldu. Mart ayında açıldıktan sonra Raf’s, şirketin gazı açması için üç ay bekledi. O zamana kadar, restoranın tüm kişiliği odun ateşinde yemek pişirmek etrafında dönüyordu.
Zaten büyük ve sadık bir grup olan müdavimlerin Bayan Attea’nın pırasayı menüden çıkarmasına izin vereceğini hayal etmek zor. Avuç dolusu stracciatella, fındık ve salata sosunda kıyılmış yeşil otlar altında dumanla sızmış, yumuşak ve lezzetlidirler.
Raf’ın tuğla fırın tavuğu da muhtemelen burada kalacak. Biberiye ve rezene poleni ile ovulur; tavuğun etrafına dizilen karamelize rezene soğanları lezzeti ileriye taşıyor. Tavukta bir İtalyan salsa verde ve her şeyin üzerinde bir bitki salatası var. Bu tabakta o kadar çok şey oluyor ki, ilk başta tavanın dibindeki ekşi mayalı ekmek dilimlerini göremeyebilirsiniz. Fark ettiğinizde üzerlerinden tavuk suyu ve zeytinyağı damlıyor olacak.
Akdeniz’den gelen güçlü bir rüzgar, bazı Kaliforniya esintileriyle birlikte bu tür yemeklerin arasından geçer. (Tavuk, Zuni Café’nin tuğla fırınında kızarttığı ve 1987’den beri ekmek salatasıyla servis ettiği tavuğun uzak bir kuzeni.) Bayan Attea, Missy Robbins, Melissa Rodriguez, Hillary Sterling ve Ayesha Nurdjaja da dahil olmak üzere büyüyen kadın şefler grubuna katılıyor. Akdeniz mutfağının daha doğrudan ve temel tatlarını ortaya çıkarmak için odun yakan fırınları yararlı bulanlar.
Raf’ın ocakta kavrulmuş yemeklerinin cömertliği, hepsi gevşek bir fava pesto ve rendelenmiş Parmigiano-Reggiano’nun içinde etrafa sıçrayan, haşlanmış tavşan ve parlak yeşil erken baklalı uzun fırfırlı mafaldin şeritleri gibi makarnalara da yayılıyor. Altı salyangozun kabuklarına kayan, maydanoz ve sarımsakla eriyip karışarak ılık ve hoş kokulu bir sos haline gelen çırpılmış lardo dolgusunda cimri bir şey yok. Soğutulmuş, elle kıyılmış dana tartarı bile rendelenmiş peynir, kızarmış ekmek kırıntıları ve sadece güvende olmak için birkaç kırbaç zeytinyağı ile cömertçe giyinir.
Bir de ekmek var tabii. Bu, pasta şefi, fırıncı ve bir işletme sahibi olan Camari Mick’in görüşüdür. Rustik ekşi hamur, tuz benekli çeşitler ve parlak yuvarlak süt çöreklerini birleştiren karışık bir sepete sahip olabilirsiniz. Bunlar, küçük bir tabağın bir tarafında Loire’dan el yapımı tereyağı ile masaya gelir; diğer taraf Arianna Occhipinti’nin şarap imalathanesinden çimen yeşili Sicilya zeytinyağı ile doldurulacak.
Ekmek serisinin yıldızı ise, cömertçe yağlanmış sıcak bir tavada pişirilen ve ekmek kırıntıları ve hamsi serpiştirilmiş Sicilya pizzasının atası olan, çiğnenebilir ve lezzetli derin tabak sfincione’dir.
Bayan Mick, kısa tatlı listesini de yönetiyor. Zarif, dar torte şeridi, koyu çikolata sırına karşı koyu çikolata dolgusu oynuyor. Daha da şaşırtıcı bir şekilde, sonunda beyaz çikolatayla ne yapacağını anladı: Karamelize edildi ve biraz kapuçinoya benzeyen yoğun bir puding haline getirildi ve tadı, beyaz çikolatanın genellikle tadına benzeyenden daha çok kapuçinoya benziyor.
Raf’s’ın başka bir yüzyıldan kalma kentsel bir Avrupa kafesini andırdığı Cumartesi ve Pazar sabahları menünün çoğunu oluşturan hamur işlerinden de sorumlu. Ön oda, mozaik karo zemin ve pembe mermer bar ile samimidir. Arka yemek alanı, duvarları kaplayan çerçeveli aynalar ve Fragonard’ın dışında bir gökyüzünde dalgalanan bulutlardan oluşan bir tavan freski ile biraz daha geniştir. Mutfak odanın sonunda, aşçıların tavaları fırının ağzına beyaz kiremitten parıldayan bir duvarda içeri ve dışarı kaydırdıkları yerde.
Masalar boydan boya, çarşaflarla döşenmiş, birbirine biraz daha yakın ve isteyebileceğinizden biraz daha küçük, özellikle gece hız kazanırken ve gürültü yükselirken ve sunucular ekmek sepetleri ve salataya düzen getirmeye çalışırken kavrulmuş dorade kaseler ve oval tabaklar. Neredeyse başarıyorlar ve her neyse, düzenlilik meselenin dışında.
Takip etmek Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok Ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
