İnsanların sevdiği bir tür New York bistrosu var çünkü onlara diğer New York bistrolarını hatırlatıyor. Bu türün eski örneklerinden bazıları gerçek Fransa’daki gerçek yerleri taklit ederek inşa edildi, ancak daha genç olanlardan bazıları ilham almak için o kadar uzağa gitmedi. Manhattan’ın diğer bistrolarına, birahanelerine ve bistro-birahanelerine baktılar. (Fransa’da hâlâ keskin olan bu ikisi arasındaki çizgi burada her zaman bulanık olmuştur.)
Birbiriyle eşleşmeyen yer karoları, yıpranmış aynalar, her zaman biftek kızartması, çorba à l’oignon ve salata niçoise sunan menüler; Fransa ile bir zamanlar sahip oldukları bağları kaybedene kadar tekrarlanıyor ve geri dönüştürülüyor. Fransız yemeklerine dair hoş anılar uyandırabilirler ama bu Fransız yemeklerinin çoğu Keith McNally tarafından inşa edilen yemek odalarında yenilirdi.
Ancak arada sırada Fransa lezzetlerini yakalayabileceğiniz bir New York bistrosuna rastlıyoruz. Oeuf’ün mayonezini tattığım anda Libertine’in onlardan biri olduğunu anladım.
Fransız kafelerinde ve bistrolarında o kadar yaygın ki, neredeyse sıradan kabul ediliyorlar, oeuf mayonezi Amerika Birleşik Devletleri’nde hiçbir zaman gerçekten tutulmadı. Klasik haliyle yemek aslında henüz yapılmamış bir yumurta salatasıdır: sert pişmiş yumurta, çıtır bir sebze, mayonez, The End. Max Mackinnon’un Libertine’deki mutfağı klasik formunda değil – iyiye işaret çünkü bu onun 1974’ten kalma bir tarifin kopyasını kopyalamadığını gösteriyor.
Yumurta sarısı hamur kıvamında değil. Jöle kadar pürüzsüzler. Zorunlu mini salata yerine, ağzınızın damağına çarpan sıkı küçük kabarcıklar olan alabalık yumurtası serpilerek çıtırlık sağlanır. Mayonezin kendisi kremsi, havadar, neredeyse köpüklü ve akıcıdır; tabağı crème anglaise gibi kaplıyor. Yumuşak pişmiş herhangi bir yumurtanın isteyebileceği kadar güzel bir sostur ve tadı tamamen Fransız olmasına rağmen tamamen tanıdık değildir.
Bay Mackinnon ve iş ortağı Cody Pruitt, Mayıs ayında Libertine’i West Village’daki Christopher Caddesi’nin batı ucuna yakın bir köşede açtı. Fikir, müdahaleci olmayan Fransız üreticilere adanmış şarap listesi gibi Bay Pruitt’e aitti. (Aynı zamanda birkaç blok ötedeki doğal şarap barı Anfora’nın da genel müdürü olarak görev yapıyor.)
Bir gece Burgonya’daki bir şarap imalatçısı hakkında konuşmak için masama uğradığında, Bistrot Paul Bert, Le Baratin ve L’Ami Jean gibi Fransa’daki en sevdiği bistrolarda Libertine’i örnek almaya çalıştığını söyledi. Libertine’deki mükemmel olan için.
Le Baratin ve L’Ami Jean sıklıkla “soyulmuş” veya “çıplak kemikler” gibi terimlerle tanımlanır. Libertine için bunu tam olarak söyleyemeyiz ama New York bistro standartlarına göre yetersiz. Duvarlar bir Dalí seyahat posteri, çerçeveli bir Cy Twombly taşbaskı ve bir poster dışında çıplak.
