Pizza delisinin yaşı.
Yakın zamanda bir pizza için sıraya girdiyseniz veya daha sonra pizza yediğiniz bir masayı almak için Resy Notify’ı kullandıysanız veya Instagram’da bunun bir pizza damlası, muhtemelen söz konusu pizzayı bir pizza delisi yapmıştır.
Pizza meraklıları konuşurken, pizzanın karıştırılması, kabartılması ve pişirilmesi sürecindeki hiçbir adım çok teknik, hiçbir ayrıntı çok ayrıntılı değildir. Hamurlarının hidrasyonu, uzun fermantasyon sürelerinin etkisi, kabuğun sindirilebilirliği hakkında birbirleriyle konuşurlar.
Bu, yakın zamanda Park Avenue South’ta açtığı Stretch Pizza gibi bir Wylie Dufresne pizzacı için doğru zamanın geldiği anlamına gelmelidir. Başka hiçbir şef, mutfak meraklılarını havalı hale getirmek için Bay Dufresne kadar fazlasını yapmadı. Restoranı wd-50, saf ve uygulamalı gıda bilimi için şehrin önde gelen laboratuvarıydı. Mayonezi kızartmak için jelatin, gellan sakızı ve daldırma blenderinin nasıl kullanılacağını buldu; karides eriştesi yapmak için öğütülmüş kabuklu deniz hayvanlarını transglutaminaz ile nasıl bağlayacağınız; ve ksantan sakızı ile konjack ununun tepkimesinden, gerilip bir düğüm şeklinde bağlanabilen bir kaz ciğeri terrine yapmak için nasıl yararlanılacağı.
Bay Dufresne 2014’te wd-50’yi ve daha rahat restoranı Alder’i kapattığında, mutfakta çığır açmak için bilimsel ilkeleri takip etme uygulaması, şimdiye kadar yakalandığı ölçüde restoran yemeklerinden büyük ölçüde silinmişti. Yine de bu yaklaşım, fırıncılık çevrelerinde – özellikle ve biraz beklenmedik bir şekilde, genç nesil pizza üreticileri arasında – çok canlı.
Bay Dufresne’i pizza işine götüren mozzarella döşeli yol bile – pandeminin yerinde barınma aşamasında teknik üzerine okumak, evde pratik yapmak, turtalarının resimlerini Instagram’da yayınlamak ve sonunda onları paket servis için satmak bir pop-up’taki müşteriler – yeni basılmış pizza meraklılarının çoğunun izlediği yolun aynısıdır.
Öyleyse neden bugünlerde pizza sahnesinde bol miktarda bulunan böcek gözlü inek enerjisi Stretch Pizza’ya girmiyor?
Bay Dufresne’nin Breads Bakery’nin sahibi ve kart taşıyan bir hamur delisi olan Gadi Peleg ile ortaklaşa sahibi olduğu pizzacı, Bay Dufresne’nin 1970’ler ve 80’lerde Manhattan’da büyürken yediği pizzaya saygı duruşunda bulunuyor. Bu, insanların John’s ve Arturo’s’tan almak için sıraya girdiği kömür fırınlı pizza değil, Famous Ray’s Original in the Village tarafından kağıt tabaklarda satılan ve şehrin her yerinde makul bir faksla satılan portatif, katlanabilir dilimlerdi. Stretch’in menüsünde margherita veya marinara yok, bu da “Klasik NY” turtasıyla başlıyor – bir New Yorklu’nun peynir, sade veya normal pizza dediği şey.
Bay Dufresne, kabuğu modern çağa getirerek büyük ölçüde geliştirdi. Pizza kabuğunun ara sıra eklenen şekerden kaynaklanan tatlılık dışında belirgin bir aromasının olmadığı ve pizza dükkanlarının bırakın sindirilebilirliği bir yana hamurlarından hiç bahsetmediği 80’li yıllara göre çok daha hafif, daha çıtır ve daha taze bir tada sahip.
Dar pantolonlar ve düğmeleri açık gömlekler dönemi, diğerlerinin yanı sıra Scarr’s Pizza ve Paulie Gee’s Slice Shop için de mihenk taşıdır. Ancak pizzaları, Stretch’inkinden daha sokak cazibesine ve bu konuda daha fazla portakal yağına sahiptir. Stretch’teki 12 inçlik turtalar ilkel, neredeyse iffetli.
Yağ, herkesin en sevdiği pizza malzemesi olmayabilir, ancak biraz daha fazla kullanılarak Stretch geliştirilebilir. Bugünlerde çoğu odun ateşinde pişirilen pizzacı, pizzalarını fırına girmeden önce sızma zeytinyağı ile yağlıyor; Yağ, bir Sicilya veya büyükanne pizzasının kabuğundaki çıtırda önemli bir bileşendir. Son birkaç yılda Detroit’in çok ötesine yayılan Detroit tarzı “friko kabuğundan” sorumlu olan rendelenmiş peynir de öyle. Bütün bunlar New Yorkluların damaklarında işe yaradı ve şimdi Stretch’tekiler gibi nispeten az yağlı pizzalar bize lezzetsiz gelebilir.
Bay Dufresne, eklenen tüm bu yağ ve peynirleri hile olarak görebilir, ancak Stretch kuralları esnetmeye dayanabilir. Bir anlamda öyle. Pizzalar üç daldırma sosla geliyor: yeşil tanrıça, domates ve helal arabalı beyaz sos. Ama harika pizzanın yanında sosa ihtiyacı var mı?
Stretch, sade ve sucuklu olmak üzere iki standart turta yapar. Diğerleri orijinaldir. Yemek yemesi en eğlencelisi, doldurulmuş fırında patatesin elden geçirilmesi olan Couch Potato’dur. En orijinali, kavrulmuş, salamura edilmiş ve yüzeyin üzerinde dantelli bir buluta yapışan altın demetler halinde kızartılmış görünen arpacık soğanı için yürekten bir aşk şarkısı olan Nellie olabilir.
Plowman’daki jambon dilimleri arasında yaban turpu kreması birikintileri herkesin sokağında olmayacak ve bir kabak ve füme patlıcanlı pizzanın (Oddfather) tepesinde olacak olsa da, Bay Dufresne’nin bildiği sınırları zorlama konusunda çok az şey var. “tempura kırıntıları”, işlevsel olarak üzerine bir kutu pirinç gevreği dökmekten farklı olmayabilir.
Mezeler, Bay Dufresne’nin Don Angie ve onun taklitçileri gibi akıllı, eğlenceli ve gerçekten yaratıcı bir İtalyan restoranı işletebileceğini gösteriyor. Nohutlu börek çubukları, mümkün olduğunu düşündüğünüzden daha fazla taze fesleğen içerir ve karides-scampi tostlarının tadı bir dakika Küçük İtalya ve bir sonraki Çin Mahallesi gibi görünüyor. Kabarık beyaz bir çörek üzerinde yumuşak bir köfte, esasen cennete yükselmeye neredeyse hazır bir köfte parm kahramanı olarak ortaya çıkıyor.
Ama hiçbir şey patates cipsi salatası kadar iyi veya akıl almaz değildir.
Kulağa klasik bir stoner fikri gibi geliyor ve bildiğim kadarıyla bir tane, ama yeşil bir salatayı hem kruton hem de salata sosu olarak çalışan tuzlu ve sirkeli patates cipsi ile süslemeyi düşünmek alışılmadık derecede parlak bir stoner gerektiriyor.
Bu yemeğin zaten bir kültü var. Sadıklar arasında geçen ay Grub Street, Sullivan County’de cips yapan çiftçi Rick Bishop’ın emekli olduğunu bildirdiğinde küçük bir panik yaşandı.
Bir pizzacının, hakkında en çok konuşulan ve muhtemelen en zevkli öğesi salata olduğunda başı belada demektir. Bu sorun, Crossing Delancey adı verilen domates brendi ve zeytin yaprağı likörü ile votka martini gibi harika dokunmuş kokteyllerden biri tarafından hafifletilebilir. Fıstık ezmesi kabuğuna sarılmış ve esnek küp çikolata babka serpilmiş muzlu yumuşak servisle yatıştırılabilir. Ama tamamen silinemez.
Takip etmek Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok Ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
