Yemek odasında bir duman halkası gibi bir melodi yayıldı: “Uzun boylu, esmer, genç ve sevimli. …”
Barın sonunda oturan şarkıcı, Astrud Gilberto’nun şehvetli kontraltosuna ve sakin, telaşsız ifadesine sahipti. Barmenlerin çalkalayıcılarını her kaldırdıklarında içine düştükleri bossa nova ritimlerinin izini süren bir gitarist de vardı. Tepede, parlak tropikal yapraklardan oluşan karanlık bir gölgelik tavandan sallanıyordu. Artesano yaklaşık bir saat boyunca Ipanema sahilinde o kadar çok bir dinlenme salonu gibi davrandı ki, menüsündeki neredeyse her şeyin Peru’nun batı kıyısından, Rio de Janeiro’dan yaklaşık 3.000 mil uzakta olduğunu belirtmek kabalık olurdu.
Ve neden tartışalım? Artesano’nunki kadar akıllıca bir araya getirilmiş Peru yemeklerinin TriBeCa’daki Chambers Caddesi’nde yıkanması her gün olmuyor. Restoran, Ekim ayından bu yana Artesano ceviche gibi ince ayarlı ve bazen ayrıntılı yemekler servis ediyor. Hızla marine edilmiş levrek, haşlanmış ahtapotun yumuşak tekerlekleri ve kızartılmış kalamarın altın halkaları – yer yer püre haline getirilmiş tatlı patateslerin yumuşak düğmeleriyle süslenmiş – bir yaya köprüsü gibi görünen alçak bir sırtın içine yerleştirilmiştir. Köprü, kaplan sütünden, sebzelerden, otlardan ve çiğ deniz ürünlerinden çıkan meyve sularından oluşan küçük bir turuncu gölü geçiyor. Bu özel kaplanın sütü, neredeyse müzikal olan nabız gibi atan bir baharat seviyesine ulaşmasına yardımcı olan taze zencefil ve kırmızı rokoko biber içerir.
Bunun ve aynı derecede ayrıntılı diğer bestelerin yazarı, kıyıdan hemen iç kesimlerde ve Lima’nın 400 milden daha kuzeyindeki bir Peru şehri olan Chiclayo’nun yerlisi olan Rodrigo Fernandini’dir. Bay Fernandini, Silikon Vadisi’nde birkaç yılını modern Kaliforniya mutfağını uygulayarak geçirdi, ancak görünüşe göre düşünceleri Peru’ya geri döndü. Kaliforniya, San José’de bir cevicheria açtı ve pandemi nedeniyle kesintiye uğramadan önce kısa bir süre işletti. Bugün St. Petersburg, Florida’da Allyu adında başka bir Peru restoranı var ve Artesano’su var.
Bay Fernandini, ne Pio Pio’da yediğiniz ev tarzı yemekleri ne de Erik Ramirez’in Greenwich Village’daki Llama San’da geliştirdiği cesur, ileri görüşlü şarap barı mutfağını pişiriyor. Bay Fernandini’nin stili, Oscar Lorenzzi’nin Harlem’deki Contento’da sergilediği renkli, dinamik kalıplara daha yakın ama daha resmi ve kesin. Peru yemeklerini, elle atılan çanak çömlek, genişletilmiş bir tadım menüsü seçeneği ve bir yere gizlenmiş özel bir yemek odası ile birlikte gitme eğiliminde olan türden şık, katmanlı incelikler ile donatıyor. (Artesano üçüne de sahiptir.)
Mayonezle harmanlanmış kaplan sütü, Nikkei ton balığı tartarını kaplar. Kredi… The New York Times için Clay Williams
En saf halleriyle, Kolomb’dan önceye dayanan bir And geleneğini izleyerek, çubuklarda kızartılan kas ve organ parçaları olan anticuchos bile, Bay Fernandini’nin asası altında karmaşık tablolar halinde sıralanır. Filet mignon anticucho şişleri çıkarılır ve kaşık dolusu kabaca doğranmış chimichurri, üzerinde kiraz büyüklüğünde kavrulmuş patates ve yemeğin geleneksel sarımsak ve yağ turşusunun kremsi bir emülsifikasyonu gibi görünen şeyle düzenlenir. Daha sonra kıyılmış yeşil soğan ve yenilebilir çiçekler sığır etine dikkatlice uygulanır. Yanında hem acı hem de tatlı rokoko biberinden oluşan kaba bir sos servis edilir.
Bu şekilde tarif edildiğinde kulağa umutsuzca barok geliyor. Esasen soslu ve patatesli biftektir ve bir veya iki ekşi pisco ile birlikte, sıcak bir Ağustos gecesi ideal bir küçük akşam yemeği olur.
Ají de gallina, üzerinde hardal rengi bir yorgan gibi kabarık sarı bir sosun durduğu kıyılmış tavuk da öyle. Bazı yiyecekler yeterince baharatlıdır. Diğerleri yeterince mülayim. Her ikisi de çok az ve iyi yapılmış bir ají de gallina bunlardan biri. Artesano’nun ají de gallina’sı o kadar iyi yapılmış ki, Bay Fernandini’nin sosun üzerine kuru siyah zeytin serpme kararını ikinci kez tahmin etmedim.
Çoğu ají de gallina aşçısının kullandığı zeytinlerden daha tuzlu ve daha yoğunlar ve sosun mayalı pürüzsüzlüğünün önüne geçeceklerinden korktum. Yapmadılar. Bay Fernandini’nin tabaklarını, Noel için bir tutkal tabancası ve bir kutu yapay elmas almış biri gibi süslediği düşünüldüğünde, şaşırtıcı olan şey, garnitürlerinin çoğunun yemeğin geri kalanını daha iyi hale getirmesidir. Japon esintili Nikkei ton balığı tartarının yanında dizilmiş ponzu jeli noktaları gerçekten ait oldukları gibi tadıyorlar, yemeğin asıl heyecanı acevichado sosunun – mayonezle harmanlanmış kaplan sütü – aşağıdaki suşi pirinci yatağına ıslanması olsa bile ton balığı
Bir istisna: lomo saltado’da patates kızartmasının yerini alan soluk patates parçaları. Patates kızartmasının yerini almak zor bir görev ve bu patates kızartması pek de buna uygun değil.
Diğer tüm tatlılar, Moray denen tatlı tarafından geride bırakılır. Bu hiç de şaşırtıcı gelmemeli, çünkü antik bir İnka harabesine benzeyen tek yer, Kutsal Vadi’deki Cusco yakınlarındaki batık dairesel teraslar. Moray yapılarının eşmerkezli halkaları, onları bir dağa oymaktan daha kolay olması gereken hassas bir peynir köpüğüne oyulmuştur. Kabarık peynir diski, bir kaşık mısır dondurması ile yediğinizde hafif tatlı ve çok sakinleştiricidir. Bebek mısırın iki küçük ızgara başağı sevimlidir, ancak en iyi süs olarak kabul edilirler.
Şaraplar genellikle taze ve parlaktır ve mutfağın onlara fırlattığı her şeye hazır olduklarını göstermeye heveslidir. Ev kokteyllerinin hepsi biraz zahmetli ve listede kaç tane klasik Peru içeceği olduğu göz önüne alındığında yeniliğe çok az ihtiyaç var. Birçoğu, o kadar çevik bir karıştırıcı olan pisco ile yapılır ki, kendi başına bir tane içmek sürpriz olabilir – Artesano bardağa yaklaşık yarım düzine döker – ve yemeğin tam olarak nasıl bitmesini istediğinizi öğrenin. .
Takip etmek Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok Ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
