Şarap hem aldatıcı derecede basit hem de amansız bir şekilde karmaşık görünüyor.
İşin karmaşık kısmı açıktır: tanıdık olmayan isimler, en hevesli adananlar dışında herkesi tuzağa düşürmeye hazırdır; toprak çeşitleri, meşe fıçıların kaynakları, şarap yapım teknikleri vb. gibi sayısız gerçek; ezoterik yerlerden gelen belirsiz üzümler. Ve elbette, çoğu insanın şarap hakkında düşünmesi ve konuşması gereken yol, yapısı bozulmuş aromalar ve tatlardır.
Basit şeyler mi? New York’ta bir restorana, Paris’te bir kafeye ya da Floransa’da bir osteria’ya gidip bir bardak kırmızı ya da beyaz sipariş edebiliyordunuz. Eğer saçmalık olmadan sadece şarabı istiyorsanız bilmeniz gereken tek şey buydu.
Şimdi? Bir zamanlar anlaşılması kolay olan kırmızı, beyaz ve bazen de pembe ve ışıltılı renk yelpazesi, çok daha zorlu bir seçim yelpazesine dönüştü. Temel bilgiler kalır, ancak arada daha zengin bir seçim sunabilen ancak daha fazla anlayış gerektiren artan alternatifler bulunur.
Artık çağdaş perakende raflarında veya şarap listelerinde ortaya çıkan seçenekleri düşünün. Şeffaf beyazlar veya altın rengi beyazlar, pembemsiden kehribar rengine kadar turuncu şaraplar, soluk veya koyu tonlardaki güller ve açık, koyu veya ikisinin arasında bir yerde olan kırmızılar arasından seçim yapmanız istenebilir.
Ek alt bölümler işleri daha da karmaşık hale getirir. Köpüklü bir şarap istiyorsanız, bu pet-nat mı, geleneksel yöntem mi yoksa tank mı? O kırmızının soğutulabilir olmasını ister misin? Yoksa yoğun ve ağır mı? Belki okyanus beyazını istersiniz, yoksa dağ beyazını mı tercih edersiniz?
Bu, her ne kadar öyle görünmese de tüketiciler için harika bir haber. Aşağıda görebileceğiniz bazı terimlere ilişkin bir kılavuz bulunmaktadır. Ama önce bu karmaşıklık patlamasına biraz bağlam kazandırmak istiyorum.
Şarabın yakın tarihi, diyelim ki son 50 yıl, daha fazla yerden gelen, daha fazla üzümden yapılan ve her zamankinden daha fazla tarza sahip şaraplarla karakterize edildi. Bu üzümlerin ve tarzların çoğu yüzyıllar boyunca yerel formlarda varlığını sürdürdü. Ama şimdi dünyanın her yerine gönderiliyorlar.
Bu hızlı genişleme sadece yeni ve farklı yerlerden gelen şaraplarla değil, köklü bölgelerden gelen şaraplarla da gerçekleşti. Örneğin 1970 yılında Burgundy’de Gevrey-Chambertin’deki bir düzine yetiştirici üzümlerini tek bir şarapta harmanlayan bir négociant’a satmış olabilir. Şimdi bu bir düzine yetiştiricinin hepsi kendi Gevrey-Chambertins’lerini, hepsi kendi tarzlarında üretiyor.
Şampanya’da, her biri genellikle hafif, orta veya dolgun olarak tanımlanan ev tarzına sahip 10 veya 15 büyük ev yerine, yüzlerce yetiştirici artık kendine özgü Şampanyalar üretip satıyor.
Benzer genişlemeler, birkaç on yıl önce kimsenin adını duymadığı yerler de dahil olmak üzere, tarihi şarap bölgelerinde de meydana geldi. Daha sonra şarap üretmeye veya satmaya başlayan tüm yeni bölgeleri ekleyin. Bugün bir uzman adayının 1970’e göre yapması gereken çok daha fazla ev ödevi var.
Bunun bir sonucu, şarap endüstrisinde, seçimlerdeki genişlemeyi kutlayanlar ile ezoterikliğin çoğunu ortadan kaldırarak işleri basitleştirmeyi tercih edenler arasındaki gerilimdir.
Basitten yana olan pazarlamacılar, bürokratlar ve şaraba öncelikli olarak satış açısından bakan diğerleri var. Gerekçelerini anlamak kolaydır. Karmaşıklığın insanların kafasını karıştırdığına inanıyorlar. Bu onları korkutur ve onları şaraptan uzaklaştırıp sert seltzer veya konserve Negronis gibi bir şeyin kollarına sürüklemekle tehdit eder; bu tür yiyeceklerde hiç kimse hata yapmaktan veya cahil görünmekten korkmaz.
Duyguyu anlıyorum. Pek çok insan şarap üzerine eğitim almak istemiyor, hatta şarap hakkında fazla düşünmek bile istemiyor. Ancak şarabın güzelliğinin, derinliğinin ve gizeminin büyük bir kısmı, sunduğu, her biri incelikle farklı ve farklı olan geniş olanaklardan kaynaklanmaktadır.
Genişletilmiş şarap yelpazesi, bir şişe seçme sürecini basitleştirmeye çalışırken karmaşıklıkları korumak için her iki yöne de sahip olma çabasıdır. Evet, artık “kırmızı ya da beyaz”ın yeterli olmadığı bir döneme geldik. Artık tüketicilere türü belirsiz yüzlerce şişe yerine yarım düzine stil seçeneği sunulabilir.
Yeni Şarap Yelpazesi
Bir mağazada veya restoranda bu terimleri görürseniz, bu terimler arasında gezinmenize yardımcı olacak kısa bir bilgiyi burada bulabilirsiniz.
Şeffaf ve Altın Beyazlar
Şeffaf beyazlar genellikle çelik tanklarda veya havayla temasa karşı koruma sağlayan diğer kaplarda olgunlaştırılır. Taze, meyveli ve anında olma eğilimindedirler. Daha koyu renk tonuna sahip beyazlar anlamına gelen altın beyazlar, büyük olasılıkla meşede yıllandırılmıştır; bu, bir şarabın dokusunu ve karmaşıklığını, tadı meşemsi hale getirmeden zenginleştirebilir, ancak bu talihsiz bir yan etki olabilir. Aynı zamanda eski bir beyazı veya kasıtlı olarak havaya maruz kalmış bir beyazı da gösterebilir, bu da tadı ve dokuyu değiştirebilir. Bu tarzdaki şaraplar oksitlenmek yerine oksidatiftir ki bu bir kusurdur.
Turuncu veya Ciltle Temas eden Şaraplar
Bunlar aslında kırmızı yapma teknikleri kullanılarak üretilmiş beyazlardır. Taze üzüm suyunu, geleneksel bir beyazda yaptığınız gibi pigment içeren kabuklardan çırpmak yerine, meyve suyu kabuklarla birlikte yumuşar, rengi ve belki de tanenleri ortaya çıkarır. Maserasyon ne kadar uzun sürerse, portakal şarabı o kadar koyu ve tanenli hale gelecektir. Birkaç gün veya belki iki haftaya kadar karışan şaraplar nispeten soluk olacaktır. Aylar sürebilecek daha uzun süre bekletme, kehribar renginde bir şarapla sonuçlanacaktır.
Soluk ve Koyu Güller
Görselleştirmesi kolay ama aralarındaki farklar anlamlı mı? Bir rosé, esas olarak, beyaz üretme teknikleri kullanılarak yapılan bir kırmızı olan turuncu şarabın tersidir. Meyve suyu ne kadar uzun süre yumuşatılırsa şarap o kadar koyulaşır, özellikle de temel üzümün kabuğu daha kalın ve rengi daha koyuysa. Provence’ın tipik örnekleri gibi soluk güller yumuşak, hafif ve taze olma eğilimindeyken, Cerasuolo d’Abruzzo gibi daha koyu güller daha lezzetli, daha zengin ve daha dolgun olabilir. Ama her zaman değil! Renk ipuçları sunar ancak yanıt vermez. Şüphe duyduğunuzda bir sommelier’a sorun.
Açık ve Koyu Kırmızılar
Kırmızı şaraplardaki renk çok az anlam taşıyabileceğinden, özellikle yararlı bir tanımlama değildir. Varsayım, renk ne kadar koyu olursa şarabın o kadar yoğun ve tanenli olduğu yönündedir, ancak bu doğru değildir. Geleneksel olarak yapılmış bir Barolo soluk kırmızıdır, ancak tanenli ve uzun ömürlüdür; herhangi bir sayıda koyu kırmızı ise taze ve kolay olacaktır. Ağırlığı ve vücudu tanımlayan hafif, orta veya ağır gövdeli gibi büyük ölçüde kendini açıklayan tanımlamalar çok daha kullanışlıdır. Renk konusunda bir istisna: Genç kırmızılar daha parlak olurken, iyi yıllanmış şaraplar daha mat ve kenarları daha solgun görünecektir. Ancak kör tadım yapmadığınız sürece, rengine bakarak yaşını tahmin etmenize gerek kalmayacaktır.
Şampanya
Pét-nat, geleneksel yöntem ve tank terminolojisi, şarapların nasıl yapıldığını ifade eder. Pét-nat, şarabın şişede fermantasyonunu tamamladığı, karbondioksiti hapsedip kabarcıklar oluşturduğu, pétillant-natürel veya atalardan kalma yöntemi temsil eder. Hem en eski hem de yeni moda olan bu yöntem, taze ve lezzetli olabilecek basit şaraplar üretir. Geleneksel yöntem, tamamlanmış bir şarabın şişede ikinci bir fermantasyona tabi tutulduğu Şampanya tarzı maytapları ifade eder. Bu şarapların eskime ve karmaşık hale gelme potansiyeli vardır, ancak bu yerleşik değildir. Sonuncusu, Prosecco gibi ucuz ve bol miktarda üretilen köpüklü şaraplar için kullanılan tank yöntemidir. Taze ve sevimli olabilirler. Bu yöntemlerin hiçbiri bir kalite rozeti olarak görülmemelidir.
Soğutulabilir Kırmızılar ve Glou Glou
Tüm kırmızılar soğuk servis edilmemelidir. Soğutulabilir olarak tanımlananlar en az tanenli kırmızılar olma eğilimindedir; kolay giden, canlandırıcı ve biraz basit olanlardır. Glou Glou, bol miktarda içebileceğiniz susuzluğu gideren şaraplar için kullanılan yansımalı Fransızca bir tabirdir; istenirse soğuması iyi olan türdendir.
Okyanus Beyazları ve Dağ Beyazları
Birçok şarap garsonu, şarap listelerindeki geleneksel coğrafi ayrımları iyileştirmeye çalıştı. Bazıları listeleri hafif, orta ve tam gövdeli gibi ağırlığa veya stile göre, örneğin taze ve meyveli, zengin ve güçlü olarak böldü. Birkaçı üzümlerin yetiştirildiği, okyanusa yakın veya daha yüksek rakımlardaki araziyi kullandı. Bu adlandırmaların yaratıcıları eğlendirmenin ötesinde pek bir faydası yok, örneğin Sicilya’daki Etna beyazlarının Sonoma Sahili chardonnay’leriyle çok az ortak yanı var.
Takip etmek New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , Tiktok Ve Pinterest’te . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş önerileri içeren New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
