İnsanlar, Yerler, Şeyler, kültür ve stile dair her şeyi içeren düzenli ve önemli bir haber raporudur.
Şefler Japon Koji ile Deney Yapıyor
Cleveland’daki bir şarküteri olan Larder’ın şarküteri tahtasındaki tütsülenmiş etler ve turşu soğanlar, bir tür küf olan koji ile tatlandırılıyor. Kredi… © Peter Larson, “Koji Alchemy”den (Chelsea Green Publishing, 2020)
Soya fasulyesini ve buğdayı soya sosuna, pirinci sake’ye dönüştüren küf olan Koji, Japonya’da o kadar seviliyor ki kendine özgü bir bayramı var. Son zamanlarda şefler, meyveli bir aroması olan ve “dokunduğu her şeyi daha iyi hale getirme” yeteneğine sahip olan mantar için yeni kullanımlar buluyorlar, diyor Cleveland’daki Larder şarküterisinin sahibi 41 yaşındaki Jeremy Umansky. Koji’yi neredeyse her şey için kullanıyor: Pastırmayı kürlemek için; çikolatayı güçlendirmek için öğütülüp çikolatalı babka haline getirilen Çin usulü siyah fasulyeleri fermente etmek için; ve restoranın Special K adını verdiği kurutulmuş öğütülmüş koji baharatı formunda salatalara ve kızartmalara serpmek için. “Bu bir uyum sağlayıcı,” diyor. Barmenler de bunu not ediyor. Houston’daki Nancy’s Hustle’da, 32 yaşındaki bar müdürü Zach Hornberger, bunu alkolsüz Silver Brining kokteyline ekliyor, bu kokteyl turşusu, greyfurt ve limon suyu, koji ve tonikten oluşan tatlı-ekşi-tuzlu bir karışım. “İçeceklere bu umami arka planını getiriyor ve turunçgillerle iyi uyum sağlıyor, yüksek asit notalarını evcilleştiriyor ve içeceği bir bütün olarak tamamlıyor,” diyor. Honolulu’daki Fête restoranında, 41 yaşındaki bar müdürü Fabrice McCarthy, rom ile shio koji’yi (koji, su ve tuzdan oluşan bir bulamaç) karıştırıyor ve tuzluluk katmak için bunu bir mai tai’ye dönüştürüyor; etkisinin, tuzlu fıstıkların daha fazla bira içme isteği uyandırmasına benzediğini söylüyor. Londra’daki Lyaness barının sahibi olan 40 yaşındaki Ryan Chetiyawardana, koji ile çeşitli biçimlerde deneyler yapıyor; bir kokteyl için, tatlılığı ortaya çıkardığını ve “muazzam bir tropikal parlaklık” sağladığını söylediği koji ile pastırnakları fermente ediyor. Koji genellikle destekleyici bir rol oynarken, Barselona’daki Paradiso’da, penisilinin keşfi olan Alexander Fleming’in adını taşıyan Fleming için kullanılan bardağın tüm ağzını sarıyor. Greyfurt, tekila ve miso içeren bu mantar esintili kokteyl için Paradiso’nun araştırma laboratuvarının yöneticisi 30 yaşındaki Matteo Ciarpaglini, klasik tuz kenarına kabarık bir koji bulutu ekledi ve çiçeksi kokusu her damak tadına eşlik etti. Martha Çeng
Fransız Sanatçı JR’nin Hazine Avıyla Tamamlanmış Abartılı Tren Vagonu
Fransız sanatçı JR, 41, Paris’in banliyölerinde büyürken, trenler hem şehre bir bağlantı hem de yaratıcı bir eğitim kaynağıydı. “İlk olarak [birinin] penceresinden dışarı bakarken grafiti keşfettim,” diyor. Bu yüzden, Avrupa’da yolculuklar sunan lüks demir yolu olan Venice Simplon-Orient-Express, 2021’de kendisinden vagonlarından birini tasarlamasını istediğinde, hemen ilham aldı. Sonraki üç yıl boyunca, Mart 2025’te denize indirilecek özel bir yataklı vagon olan L’Observatoire’ın her ayrıntısını haritalandırdı. Yaklaşık 37 metrekarelik alanda bir yatak odası, fasulye şeklinde kanepelerin bulunduğu bir dinlenme alanı, 1.000 ciltlik bir kütüphane ve şömineli ve büyük tavan pencereli bir çay odası bulunuyor. Ayrıca, yatak odasındaki vitray duvar ve duvarları kaplayan karmaşık kakma işçiliği gibi özellikler yaratmak için zanaatkarlarla iş birliği yaptı. “Bir şeyleri saklamak benim için her zaman bir zevk olmuştur” diyen sanatçı, vagonun her yerine sırlar da gizlemiş. Örneğin, çay salonuna yalnızca kütüphanedeki kamufle edilmiş bir kapıdan girilebiliyor ve — kitap raflarına gizlenmiş — konuklar, içinde JR tarafından çekilen bir videonun döngüde oynatıldığı L’Observatoire’ın küçük bir kopyasını bulacaklar. “Film saatlerce sürüyor, ancak belirli bir noktada izliyorsanız, bir kadının bir kağıda bir şeyler yazdığını görebilirsiniz,” diyor. “Kadın kağıdı pencereye koyduğunda, bir kitabın başlığını okuyabiliyorsunuz.” Kütüphanede o cildi bulun ve içinde hazine avını başlatan başka bir ipucu içeren bir kağıt bulacaksınız. Gizli çekmecelerden birinde JR’nin çektiği filmle dolu bir kamera var. Eğer bulursanız, diyor, “onu saklayabilir, filmi banyo edebilir ve fotoğraflara sahip olabilirsiniz.” Amacı: Konukların kendi yaratıcılıklarıyla temas kurmaları için ilham alabilecekleri “sihirli bir vagon” yaratmak. “Hareket halindeyken çok daha iyi rüya görüyorsunuz,” diyor, “manzaranın akışını izlerken.” Fiyat talep üzerine, belmond.com/venice-simplon-orient-express— . — Gisela Williams
