200’den fazla balık ve diğer yenilebilir deniz ürünleri türü Tokyo Körfezi’nde yaşıyor ve daha fazlası Japonya dışındaki sularda yaşıyor. Isaki gibi hassas, daraltıcı balıklar ve Hoya (deniz ananasları olarak da bilinir) gibi deniz fışkırtıları var: Amerikan menülerinde nadiren görülen şeyler. İki kısımda yenen bir sörf istiridye de dahil olmak üzere şaşırtıcı bir dizi çift kabuklu ve kabuklu bir dizi var: Adduktör kası, bir tür suşi ve net eti ve diğeri için gevrek eti ve ayağı için kullanılır. Japon başkentinin etrafındaki sulardan kaybolan, muhtemelen kara ıslahı ve kirliliği nedeniyle, sadece son yıllarda hayalet benzeri bir yeniden diriliş yapmak için ince buz balığı var. Geçen yıl Tokyo Körfezi’nden çok uzak olmayan yeni bir denizyıldızı türü bile keşfedildi.
Bu ödül, Japon şeflerin beceri ve bilgisinden bahsetmemek gerekirse, Tokyo’nun 25 temel deniz ürünleri yemeğini seçmeyi zorlaştırıyor. Göreve kadar, New York’ta yaşayan Tokyo, Honolulu ve Manhattan’daki Sushi Sho restoranları olan bir suşi ustası Keiji Nakazawa vardı; Minnesota doğumlu, Tokyo merkezli bir yemek yazarı ve pazar rehberi olan Üst Sakamoto, Tokyo balık alıcısıyla evli; Japonya’da büyüyen ve Los Angeles’ta yaşayan bir yemek kitabı yazarı Sonoko Sakai; Tokyo’nun birkaç kadın baş şefinden Nao Motohashi, restoranında Julia’da mevsimlik Çağdaş Japon mutfağı hizmet veren; Los Angeles’taki N/Naka restoranı Kaiseki veya Japonca çok çeşitli haute mutfağında uzmanlaşmış bir Japon Amerikalı şef olan Niki Nakayama; ve Tokyo, Hong Kong ve Los Angeles’taki Udatsu Sushi, saygıdeğer bir suşi geleneğine çağdaş dokunuşlar getiren Hisashi Udatsu.
Altı panelistimizin tamamı 10 adaylığını ortaya koyduktan sonra, T’nin devam eden T 25 serisinin bir parçası olarak (Mexico City, Paris, New York ve İtalya’dan da temel yemekler sunan) listeyi 25’e daraltmak için bir Görütü çağrısı üzerine toplandık. Panelistlerimizin seçimleri arasında şaşırtıcı derecede az örtüşme vardı, aynı zamanda aşağıdaki son seçime 60 seçeneği keserken şaşırtıcı derecede az acımasızdı.
Tartışmanın başlangıcında, tüm panelistler bir şey üzerinde anlaştılar: Nakazawa’nın dediği gibi, “Tokyo’da kötü suşi yapmak zor”. Ancak Sakai’nin işaret ettiği gibi, ince bir suşi yemeği deniz ürünleri ve pirinç arasındaki etkileşimden çok daha fazlasıdır: sonuçta yüce bir deneyim, şef ve lokanta arasındaki ilişkiye bağlıdır. O ve diğerleri yemekle birlikte “misafirperverlik tüketmenin” önemine atıfta bulundular. “Sushi’nin tadını çıkarmak için rahatlamalısınız,” dedi Sakai, bu yüzden mütevazi mahalle yerlerini tercih ediyor (bkz. Osushi Isobe, No. 22). Bu ilişkinin önemi, Nakazawa’nın seçimlerini yapmakta zorluk çekmesinin nedeni de. “Suşi şefinin kişiliğini seçerken Tokyo’daki en iyi yeri seçmek çok zor” dedi.
