Her dönem yaklaşık 27.000 öğrenciye hizmet veren Michigan Eyalet Üniversitesi yemekhaneleri personeli için hiçbir zaman piknik olmadı. Ancak bu günlerde iş daha da büyük bir zorluk içeriyor: Bu öğrencilerin altıda birinin alerjisi veya başka bir diyet kısıtlaması var. Sadece beş yıl önce bu oran sekizde birdi.
Bu sonbahar dönemi öncesinde, okulun kayıtlı diyetisyeni Kelsey Patterson, 300 ebeveyn ve öğrenciden gelen, hayatı tehdit eden alerjiler ve sağlık, çevresel, dini veya kişisel temelli bir dizi özel diyet içeren beslenme darlıkları hakkındaki mesajları yanıtladı. endişeler.
Yalnızca alerjilerle başa çıkmak için, iki yemekhane şefi Jordan Durkin ve Brittany Lesage, dört yıllık bir yemek salonu olan ve listede yer alan dokuz ana gıda alerjeninden arınmış olan Thrive at Owen’da kullanılan her yeni malzemenin onaylanması için dışarıdan bir şirkete başvurdu. Gıda ve İlaç İdaresi. Personele alerjenlerin Thrive mutfağına girmesini nasıl önleyeceklerini öğrettiler ve süt, yumurta ve buğday gibi temel malzemeleri içermeyen dönüşümlü bir menü tasarladılar.
Gelecek yıl, farklı beslenme kısıtlamaları olan yeni öğrenciler için bu süreci yeniden tekrarlayacaklar. Bay Durkin, “Birini aradığınızı sanıyorsunuz ama sonra yeni bir şey ortaya çıkıyor” dedi.
Her kolej diyet kısıtlamalarını farklı şekilde ele alır. Bazıları sadece alerjenleri etiketlerken, diğerleri Michigan Eyalet Üniversitesi’nin Thrive at Owen’ı gibi alerjen içermeyen bir yemek salonuna sahiptir. Kredi… New York Times için Brittany Greeson
Bir zamanlar üniversite yemek servisini yürütmek oldukça basitti: Bir başlangıç yemeği, bir tatlı, belki bir salata barı hazırlayın. Günümüzde yemekhaneler giderek çeşitlenen ve karmaşıklaşan ihtiyaç ve tercihlere sahip öğrenci kitlesine hitap etmek zorundadır.
Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezlerinin 2021 tarihli bir raporuna göre, Amerika Birleşik Devletleri’ndeki yetişkinlerin yaklaşık yüzde 6,2’sinde gıda alerjisi var. Ancak bu sayı yalnızca tıbbi olarak teşhis edilen alerjileri yansıtıyor ve birçok genç insanın benimsediği tüm kısıtlı diyetleri içermiyor.
Connecticut Üniversitesi’nde mutfak operasyonları müdür yardımcısı Robert Landolphi, yirmi yıl önce “bir avuç dolusu yer fıstığı ve ağaç fıstığına alerjiniz vardı ve o zamanlar glutensiz beslenen belki iki kişi vardı” dedi. Bugün yemek planındakilerin yüzde 10’undan fazlasının bir çeşit diyet kısıtlaması olduğunu söyledi.
Restoranların veya lise kafeteryalarının aksine, kolej ve üniversite yemekhaneleri kahvaltı, öğle yemeği, akşam yemeği ve genellikle gece geç saatlerde atıştırmalıklar sunarak binlerce insanı beslemek zorundadır. Kampüste yaşayanlar için yemek planları sıklıkla gerekli olduğundan öğrencilerin burada yemek yemekten başka seçeneği olmayabilir.
Vanderbilt Üniversitesi’nde kayıtlı diyetisyen Emily Svennevik, “Biz sizin eviniziz, yaşadığınız, yemek yediğiniz, arkadaşlarınızla vakit geçirdiğiniz yeriz” dedi.
Vanderbilt’te, FDA’nın en önemli dokuz alerjenini yasaklayan bir kafe, yer fıstığı, ağaç yemişleri ve glüten içermeyen başka bir yemek salonu ve alerjisi olan öğrencilerin özelleştirilmiş yemekler sipariş etmesine olanak tanıyan bir uygulama var.
Diğer okullar da benzer hamleler yaptı. Ancak bazıları yemeklerinin içeriğini listeliyor veya glütensiz ekmek ve süt içermeyen yoğurt gibi alternatifler sunuyor. Genel olarak, yaşam tarzına dayalı tercihleri olan öğrenciler mevcut seçeneklere yönlendirilirken, şiddetli alerjisi olan öğrenciler özel kolaylıklar alabilmek için tıbbi belgeler sunar.
Öğrenci diyetlerine uyum sağlamak için bir yemek planının ne kadar ileri gitmesi gerektiği daimi bir tartışma konusudur. Ulusal Kolej ve Üniversite Yemek Hizmetleri Birliği’nin genel müdürü Robert Nelson, bazı yemekhane yöneticilerinin, alerjisi olan öğrencilerin geleneksel bir büfede nasıl yemek yiyebileceklerini öğrenmelerinin daha iyi olduğunu, zira mezun olduklarında bunu yapmak zorunda kalacaklarını savunduklarını söyledi.
Ancak birçok öğrenci yeterli seçeneği bulmanın her zaman kolay olmadığını söyledi. Eğitim Bakanlığı’nın 2022 tarihli bir raporuna göre, yemek planlarının zorunlu olduğu ve ortalama yıllık maliyetin öğrenci başına 5.023 dolar olduğu durumlarda bu durum ağırlaşabiliyor.
Yale Üniversitesi’nde çölyak hastası olan son sınıf öğrencisi Maria Bambrick-Santoyo, ikinci sınıfın ilk döneminde, yemekhanede yediklerinden dolayı hastalanmadığı yalnızca altı gün olduğunu söyledi.
Öğrencilerin sıklıkla servis kaşıklarını karıştırdığını ve bu durumun çapraz bulaşma riskini artırdığını söyledi. Bu kadar yoğun bir mutfakta, gluten içermeyen bir tabağa un parçalarının düşmeyeceğini garanti etmek zordu. Birkaç ay boyunca üniversite yetkililerine e-posta gönderdikten sonra yemek planından vazgeçmesine izin verildi.
“Siz bu kadar büyük ölçekte yemek hazırlarken” dedi, “onlardan halihazırda yaptıklarından daha fazlasını yapmalarını beklemek benim için mantıksız olurdu; yani tezgahları silmek, yeni tencere ve tavaları temizlemek, tabakları ayırmak gibi. içindekiler.”
Mayıs ayında Virginia Üniversitesi’nden mezun olan Erica Kem’in uzun bir alerji listesi var: ağaç yemişleri, deniz ürünleri, yer fıstığı, hindistancevizi, süt ürünleri, yumurta, buğday, arpa, susam, sığır eti, hardal ve domates. Son dördüne alerjen içermeyen yemek salonunda değinilmedi.
Personel ona özel yemekler yapmayı teklif etti, ancak birkaç saat önceden haber verilmesi gerekiyordu ve yoğun programı nedeniyle ne zaman yemek yiyeceğini her zaman tahmin edemiyordu. Menüyü incelemeden arkadaşlarıyla yemekhanede sosyalleşmeye ne zaman karar veremiyordu.
“İleriye bakmam ve şunu düşünmem gerekirdi: ‘Gerçekten bundan hoşlanır mıydım? Potansiyel kirlenmeye değer mi?’” dedi.
Arabayla iki saat uzakta yaşayan ebeveynleri ona düzenli olarak ev yapımı yemek getirmemiş olsaydı, kendi kendine yemek bulmakta zorlanacağını söyledi.
Davis Kaliforniya Üniversitesi’nde ikinci sınıf öğrencisi olan vegan Chloe Costell, kafeteryada vegan mezelerin kalmaması nedeniyle akşam yemeklerinde sık sık tatlı yediğini söyledi. “Kansızlık geliştirmeye başladığım dönem üniversiteydi” dedi.
Bazı yemekhane yöneticileri ve diyetisyenler, her öğrencinin ihtiyaçlarını karşılamak için ellerinden geleni yaptıklarını söyledi ancak tüm bu ihtiyaçları, özellikle de daha az yaygın olan talepleri karşılamanın zor ve maliyetli olabileceğini kabul etti.
Bay Landolphi, Connecticut Üniversitesi’nde bir öğrencinin kendisine hayvansal protein olarak yalnızca balık kafaları, organ etleri ve kemik suyu yediğini ve öğrenci sağlığı açısından yemekhanede de benzer bir menü sunulması gerektiğini söylediğini hatırladı.
Bay Landolphi bunun mümkün olmayacağını açıkladıktan sonra öğrenci “Boston’dan getirdiğimiz balığı ve Maine’den sığır eti yemeyi kabul etti. Tekliflerimize uyum sağladı.”
Okulun kayıtlı diyetisyeni Kaitlin Gibbons, San Luis Obispo, California’daki California Polytechnic Devlet Üniversitesi kampüsünde, birkaç öğrencinin yalnızca otlarla beslenen et ve organik ürünler yediğini ve yemek salonunun rutin olarak bunları sağlamasını beklediklerini söyledi.
“Gerçek şu ki biz bir restoran değiliz” dedi. “Biz bireylere hizmet vermiyoruz. Biz kısa süreli aşçılar değiliz. Dolayısıyla bazı öğrencilerin, özellikle de sınırlı bir diyet uyguluyorsanız ve yeterli seçeneğiniz yoksa, bu konuda üzülmeleri çok doğal.”
Yine de pek çok öğrenci mevcut olandan memnun olduklarını söyledi.
Vassar Koleji’nden yeni mezun olan vegan, susam ve yemişlere alerjisi olan Keira DiGaetano, yemek salonunda tempeh ve vegan cacık ile gelen Yunan kasesini çok sevdi.
Davis, California Üniversitesi’nde ikinci sınıf öğrencisi Katherine Ng, çevrimiçi menünün her yemekteki olası alerjenleri listelemesinden memnun olduğunu, böylece ileriyi planlayabildiğini söyledi. “Fındık alerjisi olan biri olarak benim için en dost canlısı olanıydı” dedi.
Northwestern Üniversitesi Feinberg Tıp Fakültesi’nde alerjiler üzerine çalışan profesör Dr. Ruchi Gupta, alerjisi olan öğrenciler için genellikle daha zor olan şeyin, yeni bir yerde kendi başına olmak ve uyum sağlamak istemek gibi üniversite ortamının baskıları olduğunu söyledi. üniversite öğrencilerinde.
“Bu aynı zamanda üniversite öğrencileri için de yenilmez olduğunuzu düşündüğünüz zamandır”, dolayısıyla öğrencilerin akranlarıyla yemek yemek istedikleri için diyet riskleri alma olasılıkları daha yüksektir, dedi. “Arkadaş edinmek istiyorsun, farklı olmak istemiyorsun.”
Bu sorunlardan bazılarını ele almak için geçen yıl Kuzeybatılı iki öğrenci Kethan Bajaj ve Julia Auerbach, alerjisi olan kişileri destekleyen bir kuruluş olan College Advocates for Food Allergy Awareness and Education’ı kurdu.
Grup, EpiPen’in nasıl kullanılacağına dair kampüs içi eğitimler düzenledi ve alerjisi olan öğrenciler arasında tartışmalara ev sahipliği yaptı. Bu yıl, kampüste daha güvenli atıştırmalıkların bulunması ve glütensiz ekmekler için ekmek kızartma makinelerinin diğer cihazlardan uzağa yerleştirilmesi gibi konularda halihazırda Pure Eats adı verilen alerjen içermeyen istasyonlara sahip olan Kuzeybatı yemek salonları ile daha yakın çalışmayı umuyor. .
Ancak grubun hedefleri daha da büyük. Bayan Auerbach ve Bay Bajaj, yeni bölümler oluşturmak için halihazırda diğer bazı kampüslerdeki öğrencilerle iletişim halindedir. Nihai amaçları her okulda alerjen içermeyen istasyonlardır.
Bay Bajaj, “Üniversitelerin bir bütün olarak gıda alerjisi eğitimini ve farkındalığını desteklemek için daha fazlasını yapması gerekiyor” dedi. “Genel olarak amaç kulübü her yere yaymak, gıda alerjilerine ses vermek.”
Takip etmek New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , Tiktok Ve Pinterest’te . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş önerileri içeren New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
