Kredi… Linda Xiao, The New York Times için. Yemek stilisti: Maggie Ruggiero. Sahne aksesuarı stilisti: Heather Greene.
Julius Roberts Şubat ayında domateslerini ektiğinde, Temmuz ayında kendisinden çok daha büyük bitkilerle karşılaşacağını, bazılarının iki buçuk metre kadar uzayacağını biliyordu. (Amerikalılar için bu sekiz fit ve üzeri demektir.) Ayrıca, Ağustos, sonra Eylül, Ekim ve hatta Kasım ayının başlarında, mevsimin yaprakları dönmeye ve yaşadığı İngiliz kırsalında sıcak hava hafiflemeye başladığında kilerinin güneşli meyvelerle dolup taşacağını da biliyordu. 31 yaşında bir çiftçi ve aşçı olan Roberts’a göre, iyi bir domatesiniz varsa, ihtiyacınız olan tek şey zeytinyağı ve tuz, belki de sarımsakla ovulmuş bir parça tost. Ama iyi domatesleriniz o kadar çoksa ki, bunlara yetişemiyorsanız, sobayla yeniden tanışmanın ve köri yapmanın zamanı gelmiş demektir.
Roberts’ın ilk yemek kitabı “The Farm Table”dan (Ten Speed Press, 2024) alınan bu tarif, sepetinizde önemli bir fark yaratmanıza yardımcı oluyor çünkü iki buçuk kilo domatesi bütün olarak, yavaşça, gevşeyip azalana kadar, lezzeti yoğunlaştırıp, tavaya suluboya gibi kırmızı, turuncu ve altın rengi sular akana kadar kavurmanızı gerektiriyor. Fırında kavrulurken, ocakta baharatlı hindistan cevizi banyosu yapabilirsiniz. Yavaş ve istikrarlı bir pişirme süreci bu körinin vaadinin bir parçası, bu yüzden soğanları tabanda iyice tatlı ve yumuşak olana kadar kızartmak için zaman ayırın. Roberts, Güney Asya körilerinden ilham aldığını söylüyor; burada bütün baharatları yağda yumuşatarak misk doluluğunun tadını çıkarıyorsunuz; sadece öğütülmüş kullanmaktan farklı, ancak biraz zerdeçal sosu yumurtalı bir altın rengine boyar. Bu köriyi yerken, bir kakule baklası, yıldız anason veya tarçın çubuğuna rastlayıp içindeki zengin sosu emmeyi çok seviyor, her bir baharat o tek lokmayı eşsiz bir güçle kokulandırıyor. Domateslerin asmalarının yankısı olan, kendileri de kaçınılmaz bir aroma taşıyan kişniş tohumlarını çok seviyorum, yumuşatıyor ve çimenlik veriyor.
Tarif: Domates Köri
