Kaliforniya, Santa Clara’da Ermeni bir evde büyüyen Levon Minassian, ailesinin Suriye şehrinin adını taşıyan hafif, meyveli kırmızı acı biber gevreği olan Halep biberini evdeki her türlü yemekte kullanmak üzere satın aldığı Orta Doğu baharat dükkanına yaptığı gezileri hatırlıyor. Büyük kutulardan toplanan ve eve sürüklenen torbalara boşaltılan koyu kırmızı toz, labne, baba ganouj ve çorbaların üzerine serpilirdi, her tutam bir güneş ışığı patlamasıydı.
Şu anda, Santa Cruz’un yaklaşık 30 mil güneyindeki Fire Tongue Farms’ın kurucusu olan 34 yaşındaki Bay Minassian, taze Halep biberleri ve diğer birçok acı biber çeşidi yetiştiriyor, kurutuyor ve pul haline getiriyor. Şu anda, Halep biberleri yeşil, ancak yakında kırmızı olacaklar, güneşte kurutulup öğütülecek, zamanın tatlılığıyla koku salacaklar.
Halep biberi (Halaby biberi olarak da bilinir) gibi, dünyanın en lezzetli kurutulmuş kırmızı toz ve pul biberlerinin çoğu, çok sayıda çeşidi bulunan ve şef ve yemek tarihçisi Maricel Presilla’nın “Amerika Biberleri” adlı kitabında “hem tüm biberlerin en büyük dünya gezgini hem de inanılmaz derecede çeşitli biçimlerde bulunanı” olarak adlandırdığı Capsicum annuum türüne aittir. Bunlara jalapeño, acı biber ve dolmalık biberler dahildir.
Bu biber grubuna başka nelerin dahil olduğunu biliyor musunuz? Kimchi’yi kırmızıya boyayan tatlı, hoş kokulu Kore acı biberi gevreği olan Gochugaru; Japonya’dan gelen parlak turuncu bir toz biber olan togarashi; Fransız bir komünün adını taşıyan ve Bask mutfağında yaygın olan meyveli, orta derecede baharatlı Espelette biberi; kurutulmuş ve tütsülenmiş öğütülmüş chipotle, jalapeño biberleri; birçok tarzda gelen ancak özellikle tatlı, acı ve tütsülenmiş olan kırmızı biber; ve daha fazlası.
Biberleri sadece acı seviyesine göre değil, lezzetine göre de inceleyerek, biz meraklılar – mutfakta vakit geçirmeyi seven ev aşçıları – mutfak olasılıkları dünyasında dolaşabiliriz. Bu yüzden size sorum şu: Biber kilerinizde neler var?
Pizza dükkanı kırmızı biber gevreği çalkalayıcısında hiçbir sorun yok — kekik ve parmesanın yanındaki — ama bu, acı biber olasılıkları yelpazesinde sadece bir renk. Kurutulmuş acı biberlerle yemek pişirmenin keyfi karıştırıp eşleştirmektir. Parlak renklerden oluşan tam bir palete erişebiliyorken neden gri boyayasınız ki?
