Közlenmiş patlıcanın o dumanlı kokusu, köz biberin ağızda dağılan dokusu… Zerzevatları közlemek hem klâsik hem de sağlıklı bir pişirme formülüdür. Fakat birçok vakit közlemenin kolay bir süreç olduğu düşünülerek yapılan küçük kusurlar, hem besin bedelinin kaybına hem de lezzet kaybına yol açabilir. Bu yazıda, zerzevat közlerken yaygın olarak yapılan kusurları ayrıntılı biçimde ele alıyor ve en gerçek közleme tekniklerini paylaşıyoruz.
SEBZELERİ KÖZLERKEN YAPILAN EN SIK KUSURLAR:
1. Zerzevatları Közlemeden Evvel Yıkayıp Kurulamamak
-
Islak sebzeler közlenirken buharlaşma yapar ve bu da köz tadının oluşmasını maniler.
-
Közleme öncesinde sebzeler kesinlikle yıkanmalı, lakin akabinde yeterlice kurulanmalıdır.
2. Direkt Yüksek Ateşte Pişirmek
-
Közleme süreci düşük-orta ateşte yavaşça yapılmalıdır.
-
Yüksek ateş dışını yakarken içini çiğ bırakabilir.
-
Özellikle patlıcan ve biber üzere sebzelerin eşit pişmesi için denetimli ısı gerekir.
3. Fırın Közlemesi Yaparken Yağlama Hataları
-
Fırında közleme yaparken zerzevatları çok fazla yağlamak sebzelerin közlenme değil, kızarma yapmasına neden olur.
-
Hafifçe yağlamak kafidir, hatta birtakım sebzeler hiç yağsız közlenmelidir.
4. Zerzevatları Dilimleyerek Közlemek
-
Sebzelerin bütün halde közlenmesi, doğal aromasının ve neminin korunmasını sağlar.
-
Dilimlenmiş sebzeler süratli kurur, içi pişmeden dışı yanabilir.
5. Kabuklarını Çabucak Soğutmadan Soymak
-
Közlenen sebzeler buharda biraz bekletilmeli, akabinde kabukları soyulmalıdır.
-
Bir kap içinde üzeri kapatılarak 5-10 dakika dinlendirmek buharlanma sağlayarak kabukların kolaylıkla çıkmasını sağlar.
6. Folyoya Sarma Hataları
-
Alüminyum folyoya sarmak kimi bireylerce tercih edilse de bu prosedür köz tadını bastırabilir.
-
Ayrıca folyo kullanımı kimi sıhhat tartışmalarına da neden olabilmektedir.
7. Baharatları Yanlış Vakitte Eklemek
-
Baharatlar közleme öncesinde eklenirse yanabilir.
-
Közleme sonrası, bilhassa tuz ve karabiber üzere baharatların eklenmesi önerilir.
8. Közlenmiş Zerzevatları Çabucak Kesmek
-
Sebzeler piştikten sonra 5-10 dakika dinlendirilmelidir.
-
Bu süreç hem lezzetin oturmasını sağlar hem de iç ısının dengelenmesine yardımcı olur.
DOĞRU KÖZLEME İPUÇLARI:
-
Ocak üstünde közleme: Patlıcan ve biber için ülküdür. Alevle direkt temas sağlanarak doğal köz aroması elde edilir.
-
Fırında közleme: Fırının ızgara ayarında 200-220°C sıcaklıkla yapılmalıdır.
-
Mangalda közleme: En doğal metottur; közde pişirme gerçek aromayı sağlar.
-
Közleme sonrası saklama: Közlenen sebzeler buzdolabında saklanabilir lakin 2-3 gün içinde tüketilmelidir.
