İşte tanıdık bir restoran sahnesi: Akşam yemeği bitti, tabaklar toplandı ve sunucu ihtiyatlı bir şekilde hesabı masaya düşürdü. Ancak çekin altında daha az tanıdık bir şey var – çok az açıklama ile eklenmiş bir hizmet bedeli.
Sorular hemen girdap. Bu bir ipucu mu? Bekleme personeline gidiyor mu? Değilse, daha fazla para bırakmalı mıyım? Sunucuma bunlardan herhangi birini sorarsam kaba olur mu?
Sık sık dışarıda yemek yiyen ve – birçok lokantacı gibi – genellikle ücretler karşısında şaşkına dönen Washington DC’deki bir proje yöneticisi olan Chloe Lynn Oxley, “Sormanıza gerek yok,” dedi. “Hizmet bedelinin ne olduğu ve ne için olduğu çok açık olmalı.”
Açık olan bir şey var: Harçlar, uzun süredir düşük kar marjlarıyla çalışan ve şu anda enflasyon, işgücü kıtlığı ve asgari ücretlerin yükseltilmesi beklentisi – veya zorunluluğu – dahil olmak üzere bir dizi zorlukla karşı karşıya olan bir restoran endüstrisini desteklemeye yardımcı olmayı amaçlıyor. işçiler daha iyi ücretler ve sosyal yardımlar alıyor.
Tüm bunlarla başa çıkmak için, fast-food zincirlerinden kaliteli yemek mekanlarına kadar ülke genelinde artan sayıda restoran, son yıllarda yüzde 22’ye varan ve bazen daha fazla hizmet ücreti ekledi.
Restoran işletmecileri için bu hizmet ücretleri bir miktar esneklik sunar. Bahşişler kanunla sıkı bir şekilde düzenlenir ve yalnızca bahşiş verilen işçilere dağıtılabilir. Miami’de bir iş avukatı olan Brian Pollock, bir hizmet bedelinin nasıl harcanacağını seçebilecek olan işverene ait olduğunu söyledi.
Bu farka rağmen, birçok lokanta hala servis ücretlerini bahşişlerle birleştiriyor, dedi. “Kimsenin açıklığa kavuşturmadığı temel bir yanlış anlama.”
Restorandan restorana masraflar o kadar çeşitli şekillerde uygulanır ki – çeke eklenen miktar, restoranın çeki nasıl harcadığı, tüm bunların lokantacılara ve personele nasıl iletildiği – birçok müşteri ve çalışan hüsrana uğrar.
Karışıklık genellikle “hizmet” kelimesiyle başlar ve bu da bazı müşterilerin ücreti deneyimlerinin kalitesiyle ilişkilendirmesine yol açar.
Mich, Romulus’ta yaşayan bir uçuş görevlisi olan Shaniah Alexander, “Hizmet kötü olsa bile, servis ücretini ödemek zorundayız” dedi ve bunun neden yemek fiyatlarına dahil olmadığını sorguladı.
Birçok restoran sahibi, servis ücretini, giderek daha sürdürülemez görünen bir endüstri için gerekli ancak kusurlu bir düzeltme olarak kararsızlıkla görüyor.
Geçen yıl Houston’da birlikte işlettiği bir Tayland restoranı olan Street to Kitchen’da yüzde 22’lik bir ücret ekleyen Graham Painter, “Hizmet ücretini almasaydık, birkaç hafta içinde işimizi bitirebilirdik,” dedi. karısı, şef Benchawan Jabthong Painter.
Çift kendilerini bir çıkmazda buldu. İşçilerine daha fazla ödeme yapmak istiyorlardı, ancak gıda maliyetleri yükselse bile müşterilerin daha yüksek menü fiyatlarını kabul etmeyeceğine inanıyorlardı. Güvenilmez ve adaletsiz olduğunu düşündükleri bahşiş vermeye devam etmek istemediler, çünkü bahşişsiz işçilerin parayı paylaşması kanunen yasak.
Restoranlarda servis ücretleri yaygınlaştıkça, birçok çalışanın ve müşterinin bu paranın nasıl harcandığı konusunda kafası karışıyor. Kredi… The New York Times için Gus Aronson
Ancak, personelin soran her konuğa açıkladığı servis ücretini ekledikten sonra bile, restoran yine de misafirleri bahşiş vermeye teşvik ediyor.
Painter, “Restoranların gıda maddelerini gerçekçi olmayan bir şekilde fiyatlandırdığı ve restoranların tarihinde, bu gerçekçi olmayan maliyetleri omuzlayan insanlar emekçilerdir” dedi. Servis ücretinin bir çözüm olduğunu ve ek bahşiş vermenin “bu sunucuları yaşanabilir ücrete yaklaştırdığını” söyledi.
Servis ücretleri yeni değil. Ancak pandemi, restoran bütçelerini zora soktuğunda ve hem sektör içindeki hem de sektör dışındaki insanları işin zorlukları konusunda keskin bir şekilde fark ettirdikçe daha yaygın hale geldi. Yemek yiyenler daha cömert bahşiş verdi ve bazı restoranlar “Covid ek ücretleri” ve diğer ücretler koydu.
Ünlü Chicago barı Aviary gibi uzun süredir hizmet ücreti alan restoranlarda bile, bazı çalışanlar paranın maaşlarını anlamlı bir şekilde nasıl etkilediğini anlamakta zorlanıyor.
2019’dan 2020’ye kadar Aviary’de koşucu ve sunucu olan Kamila Bikbulatova, “Bir hizmet ücreti kağıt üzerinde fena değil,” dedi. Ancak müdürünün, restoranın yürürlükte olan yüzde 20’lik hizmet ücretinin nasıl olduğunu kendisine asla söylemediğini söyledi. 2010 yılından beri kullanılmaktadır. Bahşişler dahil saatte 16.50 dolardan fazla kazanmadığını da söyledi.
Bayan Bikbulatova, “Çalışanlar kendi paraları üzerinde kontrol sahibi olmadıkça hizmet ücretlerinin başarılı olabileceğini düşünmüyorum” dedi.
Aviary’nin bir sözcüsü, hizmet ücretinin sadece gelir olarak ele alındığını ve çalışanlara ve diğer iş yapma maliyetlerine ödeme yapmak için kullanılabileceğini söyledi. Personele bahşiş verme ve servis ücreti modelleri arasındaki farkların söylendiğini ve ücretle ilgili bir SSS sayfasına erişebileceklerini söyledi.
Hollis Silverman, 2020’nin sonlarında Washington DC’de California ve New England’dan ilham alan bir restoran olan Duck & the Peach’i açtığında, servis ücretini işine şeffaflık getirmek için bir fırsat olarak gördü.
Bayan Silverman, restoranın her çeke eklediği yüzde 22’lik kısmın doğrudan ücretlere gittiğini söyledi – saat başı yaklaşık 18 ila 45 dolar arasında değişiyor. Konuklardan bahşiş bırakmaları beklenmez, ancak bırakırlarsa, çalışılan süreye göre saatlik personel arasında dağıtılır. (Yemek yiyenlerin yüzde 10’undan azı bahşiş bırakıyor, dedi.)
Tüm bunlar müşterilere çeşitli noktalarda iletilir: restoranın web sitesinde, menülerde ve her sunucu tarafından. Çalışanlar, her hafta ücret kaynaklarının ayrıntılı bir dökümünü alırlar. Bayan Silverman, tam zamanlı çalışanlar için sağlık masraflarının yarısını da ödediğini söyledi.
“Birisi federal çalışma yasalarını değiştirmek isteyene kadar elimizdekilerle yapabileceğimizin en iyisi bu” dedi.
Birçok restoran işletmecisi, hizmet ücretlerini ayrımcı olarak gördükleri bahşişi ortadan kaldırmanın bir yolu olarak görmektedir.
Josie Ramstad, bir yıl önce ailesinin Seattle’daki restoranı Kaosamai Thai’ye yüzde 20 servis ücreti eklemeden önce, akşam yemeği yiyenlerin ortalama yalnızca yüzde 12 ila 15 arasında bahşiş verdiğini söyledi.
“İnsanlar asla yüzde 20 bahşiş vermek zorunda hissetmediler” dedi. “Ve bunun nedeninin çoğu zaman sunucularının ana dilinin İngilizce olmaması olduğuna kesinlikle inanıyorum.”
Bayan Ramstad, Seattle’da servis ücretlerinin yaygın olduğunu, ancak “bunu uyguladığımız için aldığımız tepkiler gerçek dışıydı” dedi. İnsanlar onu restoranın işçilik maliyetlerini lokantacılara mal etmekle suçladı – bu şikayeti neredeyse komik buldu. Başka kim ödeyecekti? “Biz bir şirketiz,” dedi. “Paramızın tamamı müşterilerden geliyor.”
Neden bahşiş ve servis ücretlerinden tamamen kaçınıp sadece menü fiyatlarını yükseltmeyesiniz? Birkaç işletme sahibi aynı yanıtı verdi: İnsanlar yiyecek için daha fazla para ödemek istemiyor.
Yüzde 20 servis ücreti olan bir Seattle restoranı olan Off Alley’in sahibi Evan Leichtling, Amerikalıların müşterilerin daha yüksek fiyatları kabul etmeleri için dışarıda yemek yemeyi nasıl algıladıklarında daha geniş bir değişim olması gerektiğini söyledi. “Bir restorana gitmek bir lüks” dedi. “Her gün yaptığın bir şey değil.”
Minneapolis’te yüzde 20 servis ücreti olan Güneydoğu Asya restoranı Hai Hai’nin şefi ve ortak sahibi Christina Nguyen, daha fazla ödeme isteksizliğinin Batı dışı yemekler sunan restoranlarda yoğunlaştığını söyledi. “Bizim yemek tarzımızda ne yazık ki bir tavan var” dedi.
Bayan Nguyen, servis ücretinin saatte 18 ila 42 dolar kazanan çalışanları için iyi geçtiğini söyledi. Onlara bahşiş modeline geri dönme seçeneği verdi ve onlar da yüzde 20’lik hizmet ücretini korumak için oy kullandı.
Yüzde 15 servis ücreti olan ve makbuzlarda bahşiş hattı olmayan Santa Monica, Kaliforniya’daki Pasjoli’nin baş işletme sorumlusu Ann Hsing, bununla birlikte bahşiş vermenin Amerikan yemek kültürüne derinden yerleşmiş olduğunu söyledi.
Ünlü New York restoran işletmecisi Danny Meyer bile restoranlarında bahşiş vermeme sistemini çalıştıramadı. 2015 yılında, tutarlı bir saatlik ücret lehine bahşiş vermeyi ortadan kaldırırken, yemek fiyatlarını yüzde 15 ila 20 oranında artıran, çokça müjdelenen bir “ağırlama dahil” politikasını uygulamaya koydu.
Pandeminin öngörülemezliğini ve işçilere herhangi bir ek tazminat vermeme arzusunu gerekçe göstererek 2020’de politikayı terk etti. Politika kapsamındaki beş yılda, çalışanlarının çoğu bahşiş veren işler için şirketten ayrıldı.
Bazı restoran çalışanları, hizmet bedeli olan bir işletmede çalışmalarına rağmen hala bahşişlere güvendiklerini söylediler.
Elexia Evergreen’in 2018’den bu yıla kadar aralıklı olarak çalıştığı Ohio, Dayton’daki bir Waffle House’da, yüzde 20’lik paket sipariş ücreti, siparişle ilgilenen çalışan ve şirket arasında eşit olarak paylaştırıldı. (Bir Waffle House sözcüsü, şirkete giden yüzde 10’un hazır malzemelere harcandığını söyledi.)
Bayan Evergreen her zaman bahşiş beklerdi çünkü “yüzde 10 gerçekten yeterli değil” dedi. Bahşiş vermeden önce saatte yaklaşık 16 dolar kazandı ve müşterilerinin üçte birinden azı bahşiş verdi.
Miami’deki bir Yunan restoranı olan Kiki on the River’da 2017’den 2022’ye kadar sunuculuk yapan Octavio Collado, müdürünün kendisine restoranın nasıl olduğunu söylemediğini söylediği için lokantalardan servis ücretine ek olarak nakit bahşiş vermelerini istedi. parayı harcadı.
Kiki on the River’ın bir sözcüsü, Bay Collado’nun deneyimi hakkında yorum yapmayı reddetti ve restoranın “hizmet ücretleri ve bahşişlerle ilgili olarak hem federal hem de Florida yasalarıyla tamamen uyumlu olduğunu” söyledi.
Bay Collado, hizmet ücretlerinin işçileri bahşişler kadar ödüllendirmediğini söyledi.
“Diyelim ki güçlü bir sunucusunuz, insanlarla aranız çok iyi, harika bir satıcısınız” dedi. “Yeğenlerini ve yeğenlerini orada çalıştırıyorlar ve hiçbir tecrübesi olmadan sizinle aynı parayı kazanıyorlar.”
Ülke çapındaki bazı lokanta kullanıcıları, ipuçları aracılığıyla hizmeti kendilerinin değerlendirme olanağını sevdiklerini söylerken, diğerleri gönderdiği mesaj nedeniyle bir hizmet ücretini tercih ettiklerini söyledi.
Denver’da bir finansal analist olan Justin Karr, “Bana çalışanlarını gerçekten önemsediklerini ve refahlarını önemsediklerini söylüyor,” dedi.
Ve pek çok restoran, içinde bulunduğumuz anın belirsizliğine yanıt olarak hizmet ücretleri belirlerken, çoğu restoran sahibi, bunları öngörülebilir gelecek için tutmayı planladıklarını söyledi.
“Ulusal düzeyde veya Seattle düzeyinde insanların ‘Bir hizmet ücretinin karmaşıklığından bıktık, bunu fiyatlara dahil etmek ve fiyatları yüzde 20 artırmak ve hizmet ücretini kaldırmak istiyoruz’ dediği bir konuşma ortaya çıkarsa. Fatura,’” dedi Off Alley’den Bay Leichtling, “bu modele mutlu bir şekilde geçerdik.”
Değişimin olabileceğini umuyor. “Hiç olur mu bilmiyorum,” dedi.
Takip etmek Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok Ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
