Alman Adabı Lahana Turşusu: Sauerkraut için Malzemeler
- 1 adet orta uzunluk beyaz lahana (yaklaşık 1–1,2 kg)
- 1,5 yemek kaşığı kaya tuzu (iyotlu olmayan, ince çekilmemiş tercih edilir)
- 1 tatlı kaşığı kimyon tohumu yahut kişniş tohumu
- 1 adet rendelenmiş havuç (renk ve aroma için)
- 1–2 diş sarımsak (ezilmiş yahut ince doğranmış)
Alman metodu lahana turşusu: sauerkraut tanımı gereçleri için alternatif teklifler:
Beyaz Lahana Yerine:
- Kırmızı lahana: Renkli ve hafif tatlı bir sauerkraut elde edilir. Antioksidan içeriği daha yüksektir.
- Savoy lahanası: Daha yumuşak dokulu, hafif kıvrımlı yapraklı bir alternatiftir.
- Karalahana (ince kıyılmış): Daha rustik ve koyu aromalı bir turşu elde edilir.
- Karnabahar yaprakları yahut brokoli sapı (ince doğranmış): Az ölçüde ekleyerek farklı dokular elde edebilirsiniz.
Kaya Tuzu Yerine:
- Deniz tuzu (iyot ve katkı içermeyen)
- Himalaya tuzu (pembe tuz, dikkatli kullanılmalı)
- Fermentasyon tuzu (özel olarak üretilen, katkısız tuzlar)
Lezzet ve Aroma Katmak İçin Ek Gereçler:
Sebzeler:
- Rendelenmiş havuç: Hafif tatlılık ve renk katar.
- Soğan (ince doğranmış): Daha güçlü bir aroma için.
- Elma (tatlı-ekşi, rendelenmiş): Tatlı-ekşi istikrarını arttırır, bilhassa kırmızı lahana ile uyumludur.
- Kereviz sapı (ince doğranmış): Taze ve hafif acımtırak bir dokunuş.
Baharatlar & Tohumlar:
- Kimyon tohumu: Klâsik Alman tanımlarında sıkça kullanılır.
- Rezene tohumu: Hafif anason aroması verir.
- Kişniş tohumu: Narenciye notası katar.
- Hardal tohumu: Fermente tatlara sertlik katar.
- Karabiber taneleri yahut defne yaprağı: Daha derin aromalar için.
Aromatik Eklentiler:
- Sarımsak (ezilmiş yahut ince doğranmış): Ekstra bağışıklık takviyesi ve aroma.
- Taze zencefil (ince dilimlenmiş): Ferahlık ve anti-inflamatuar tesir.
- Acı biber (dilimlenmiş): Hafif acılık isteyenler için.
Tuzsuz Alternatif İçin:
- Geleneksel fermente turşular tuzla yapılır. Lakin düşük sodyumlu bir versiyon için:
- Tuz oranı azaltılabilir, lakin bu durumda fermentasyon müddeti uzar ve bozulma riski artar.
Alman Yordamı Lahana Turşusu: Sauerkraut Nasıl Yapılır?
- Lahananın dış yapraklarını çıkarın, ayırın (fermentasyon sırasında üzerini örtmek için saklayın).
- Lahanayı ortadan ikiye bölüp ince ince doğrayın ya da mandolin rende ile şeritler hâlinde kesin.
- Doğranmış lahanayı geniş bir kapta kaya tuzuyla karıştırın.
- Ellerinizi kullanarak lahana yumuşayıp suyunu bırakana kadar yaklaşık 5–10 dakika yoğurur üzere ovun.
- İsteğe nazaran kimyon tohumu, havuç, sarımsak ekleyebilirsiniz.
- Lahanayı, kendi suyuyla birlikte steril bir cam kavanoza sıkıca bastırarak yerleştirin. Hava boşluğu kalmasın.
- Üzerine ayırdığınız dış yapraktan bir kesim yerleştirip bastırın; bu, lahanaların üst çıkmasını mahzurlar.
- Üstteki tüm lahana kesimlerinin tuzlu suyun altında kaldığından emin olun (gerekirse pak bir yükle bastırın – örn. küçük cam bir kap).
- Kavanozun kapağını tam kapatmadan, yalnızca gevşek formda örtün yahut tülbentle bağlayın (gaz çıkışı için).
- Serin ve karanlık bir yerde (örneğin kilerde ya da tezgâh altında) 5–14 gün bekletin.
- Her gün denetim edin; şayet yüzeyde köpük ya da beyaz katman oluşursa kaşıkla alın. Lahana suyun altında kalmaya devam etsin.
- günden itibaren tadına bakabilirsiniz. Ne kadar uzun bekletirseniz o kadar ekşi ve ağır aromalı olur.
- Beğendiğiniz etapta buzdolabına kaldırarak fermantasyonu durdurun. Afiyet olsun.
